①用嫩化酶处理,主要是一些植物蛋白酶,如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶,其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用,使肉得以嫩化;
②通过电刺激,引起肌纤维收缩痉挛,加速肌肉的尸僵加速,成熟时间缩短;
③醋渍法,用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降,加快肉的成熟过程;
④用压力法,给肉施以高压,破坏肌纤维,使Ca2+释放,激活蛋白质水解酶,加快肉的成熟过程。
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