1、工具
剪刀、笊篱、容器（桶锅或者深盆）
操作台、油炸锅、蒸煮锅、真空包装机等
2、工艺流程
原料鸡选择—宰杀处理—造型—上色—油炸—卤煮—入味—成品
3、加工工艺要点
1原料鸡选择
经宰杀前饮清水并洗净鸡身，观察检疫，确认为健康的当年生约1千克左右麻鸡，且以公鸡为佳的鸡只为主要原料。
2宰杀、浸烫、煺毛、开膛取内脏
采用颈部宰杀，切断三管（气管、血管、食管），放血完全后，在60—65度的热水中浸烫5分钟左右，煺毛并检查无小毛，用清水清洗干净。先在右翅前面与鸡脖子连接处开一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近用肛门处横切一小口，伸进两指，掏出全部内脏，将掏净膛的鸡放进清水里漂洗干净。
3造型
将洗净的鸡放在操作案板上，用剪刀扭断胸骨，用力下压；再用刀背敲断大腿骨，注意不要敲破鸡皮，将两腿交叉从刀口处插入鸡腹内，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹。反右翅从鸡脖刀口处穿入，从嘴里拔出身右扭，鸡头压在鸡背上，最后将翅别于翅窝内，左翅向前反别于翅根处与右膀成一直线。然后，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，将鸡别好。
4上色
整好形后，在鸡身上涂抹稀释的蜂蜜（或饴糖）水[水：蜂蜜（或饴糖）＝1：1-2]，注意鸡头、鸡腿、翅窝、腿窝处要涂抹均匀。
5油炸
上色后的鸡只晾干后，入170—180度的热油锅中炸2—3分钟，炸至鸡皮呈金黄色时，捞出控油，油炸使用的油采用麻油，使用一段时间后要更换，否则油的质量影响烧鸡的颜色和香味。
初次制作烧鸡，要把香辛料提前小火慢煮出味，一般1小时即可。加耗油调底味。
6卤煮
将炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐、白糖、味精和香辛料包，香辛料用纱布或干净的布袋包成香料包。在鸡的上面放上竹箅子，压上干净的石块或无污染耐煮的重物。观察老汤的水位是否浸没鸡只，如不能浸没就要加入适量水使之没过鸡只。加热煮沸后，控制火力保持微沸即可（92-95℃）。当年的小鸡煮制1小时左右，大鸡煮1.5-2制小时左右。出锅捞鸡时要小心细致，防止破碎，影响造型。
7入味
捞出鸡后入桶或锅内加入老汤浸泡，浸泡时间3-4小时，使鸡充分入味。
4、加工工艺应注意的事项
1. “别鸡”工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。
2．当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1-2只，炸完后捞出。
4．卤汤一次加入的水量，以浸没过鸡只为宜，中间不能再加水。
5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱或冷藏间，一个星期加热一次即可。无冰箱或冷藏间，可每天加热1-2次，冬天两天加热一次。
