海藻酸钠是一种亲水性胶体，与钙离子以及明胶、果胶、魔芋胶、卡拉胶、结冷胶等其他多种胶体有协同增效的作用，用于肉制品中能形成致密、稳定的网状结构，提高肉制品的凝胶强度、粘结性以及持水性能。
一、海藻酸盐用作粘结剂
重组肉是借助于机械和添加辅料以提取肌肉纤维中的机制蛋白和利用添加剂的粘合作用，改变肉类原有的结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化，使肉颗粒和肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构，因此需要凝胶网络结构将肉与肉之间结合起来。而海藻酸盐能和许多高价的阳离子反应（镁除外）产生交联作用。当多价阳离子的含量增加，会使得海藻酸盐溶液变稠，形成冻胶。
钙是最常用于改变海藻酸盐溶液的流体性质和凝胶性质的多价离子。因此，海藻酸钠与钙离子所形成的凝胶常用作粘结剂。
研究者对海藻酸钙粘结剂在重组牛肉中的运用进行了优化研究，确定基于产品的性质和添加成分的数量，添加0.4%海藻胶，0.075%碳酸钙和0.6%乳酸为最优。
Ｗ∙Ｊ∙Ｍｅａｎｓ等研究了海藻酸钙凝胶在重组牛排中作粘结剂的应用，从色泽、强度、口感、风味等方面得出优化成分含量为0.8～1.2%海藻酸钠，0.144%～0.216%碳酸钙和500ｍｇ/ｋｇ抗坏血酸钠。
有研究人员研究了在重组猪肉卷的制备中，乳酸钙的应用。通过5组实验表明，0.7%海藻酸钠、0.125%碳酸钙和0.3%乳酸钙的硬度和粘度明显较高，感官评价较好，并能延长货架期。
二、海藻酸盐用作保水剂
肉制品的持水力是衡量肉制品质量的一个重要指标，它不仅影响肉制品的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且还影响到产品的经济价值。
肌肉持水力的高低直接关系到肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性、口感、出品率等质量指标，也影响了肉类企业的经济效益。因为屠宰前管理、屠宰过程、冷藏冷冻等冷加工工艺和熟制工艺等加工过程造成的肌肉失水率高达3%～6%。我国每年由于肌肉失水造成大约310万ｔ肉类损失，给企业和国家带来巨大的损失。因此，必须努力提高肌肉的持水能力。
P.J.Shand等研究了外加胶体分别与海藻酸/钙和磷酸盐复配对重组牛肉卷的性质影响，研究发现海藻酸钙与结冷胶复配使得蒸煮产率有显著改善。
X.L.Yu等研究了用一种可食用的涂层（海藻酸钙）来提高冻肉的质量，结果海藻酸钠能够降低冻肉的解冻损失量，而且能够保持冻肉的功能特性以及能够影响总蛋白的溶解度。
海藻酸钠和氯化钙的浓度都能对反应巯基有显著影响，而且氯化钙能够明显降低剪切力和pH。最佳涂层的实验条件为：0.3%海藻酸钠，7%氯化钙，反应时间是5～7min。
还有研究人员就不同目数的海藻酸盐对肉制品持水力及质构的影响进行研究，结果表明，在相同工艺条件下不同凝胶强度海藻酸钠对肉制品持水力的影响是有差别的，通过对复配实验分析，得知采用0.2%的170目海藻酸钠与0.3%的卡拉胶复合可大大提高肉制品的品质和质构，其持水性达到最佳。
通过对羊肉无磷保水剂和粘结剂的研究表明，用海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶和酪蛋白酸钠得到的海藻酸钙无磷粘结剂的羊肉样品无论是持水力还是出成率都比空白羊肉样和注入混合磷酸盐溶液的羊肉样显著提高，经冷冻处理后海藻酸钙无磷保水剂对提高羊肉保水性能和出成率仍然有效。
袭院生等通过在牛肉和猪肉中添加淀粉、蛋白粉、海藻酸钠和钙盐、碳酸盐、磷酸盐来提高牛肉和猪肉的保水性能，结果表明：淀粉和蛋白粉能提高肌肉得率的3%～5%，嫩度稍有提高；磷酸盐能提高9.5%的肌肉得率，嫩度明显提高；海藻酸钠和钙盐能提高10%的肌肉得率，但有苦味，嫩度明显提高；碳酸盐能提高大约10%，略有碱味。
张慧旻等将海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品，改善低脂肉糜类产品的品质，结果显示在结冷胶与海藻酸钠的复配试验中，海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保水性的提升起主要作用，而结冷胶在低浓度（0.25%）时可协同海藻酸钠显著降低凝胶蒸煮损失，同时，复合凝胶的硬度均随着海藻酸钠和结冷胶添加浓度的增加而表现出依次降低的变化规律。
