卤水不是一位追求香气最大化就能卤出满意的产品，还需要其他的香料配合，一般情况下给卤水增加香主要分三步：1.祛除腥味、异味。2.给卤水赋香。3.增加卤制品透骨香。
去除腥膻味
肉质食材腥味是由酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖。
常会使用带辛味的香料，比如生姜、良姜、山奈、白芷、白蔻、花椒、五加皮、南姜等香辛料，当然他们并非单独使用，而是进行精确配比才能挥发非常好的效果，下面举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配。
1.鸡肉：
制作鸡肉食材时会选择白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味。
2.猪肉：
猪肉我们选择白芷和山奈，白寇和山奈进行组合搭配，对猪肉去腥效果明显，白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香，而白蔻加山奈由于香味比较浓郁，会降低原味肉香形成特殊的香气，当然这就需要自己所追求的香味进行选择。
3.羊肉：
羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配，目的很简单，白芷和南姜对祛除羊肉的腥膻味明显，南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香。
卤水赋香
香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体，使人愉快，舒畅，难受，刺鼻等等。香气大致分芳香、苦香。具体细分又能分为很多种香型，清香 ，草香，膏香，花香，水果香，香橼香，木香，药香，焦香等等。好的配方离不开对香辛料的认知，掌握运用（香气浓淡度）。
调香大致分为三类，前香，中香和后香，这是最基本的调香方法。针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配。
牛肉：黑胡椒+香叶
五花肉：桂皮+小茴香
猪瘦肉：八角+小茴香
这些组合搭配都能增加食材的香味，也被称为调香三阶梯，是最原始的一种调香方式。还有为大家所熟知的四阶梯，君、臣、佐、使。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯……等。对香料了解的越透彻分的越详细。
香气与食材：
食材不同，配方也是不同的（功效不同），产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。
增加透骨香
完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉质让香味入内，也卤菜“内香”的最重要的一步。
猪肉：丁香+山楂
牛肉：荜拨+砂仁
羊肉：丁香+甘蔗。
这样的组合使香味更容易渗透和均匀，香气宜人。
如何才能调出好香气？只有真正掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配，才能调制出绝佳的配方。
