波兰香肠 — 克拉考香肠工艺配方

克拉考香肠英文名称“Krakowsk”或“Krakauer Sausage”，波兰名称“Krakowska”。一种波兰香肠，原产地波兰南部城市克拉科夫 (Krakw)并由此得名。原料肉选用猪肉、猪腹部肉，也有的配方添加少量牛肉，细腻的香肠肉馅中镶嵌较大肉块是卡拉考香肠的突出特点;香辛料选用黑胡椒、多香果、芜荚、大蒜、辣椒等，充填入直径中等的天然肠衣或纤维素肠衣，烟熏，煮制。冷切食用。

01推荐工艺配方

[原料]

9kg精瘦猪肉（0-2℃）

1kg猪背部脂肪（0-2℃）

[辅料]

300ml冰水

[腌制剂]

180g食盐

25g亚硝酸盐腌制剂（93.75%食盐+6.25%亚硝酸钠）

25g砂糖

[香辛料]

20g白胡椒

10g芫荽

10g肉豆蔻

20g大蒜粉

10g墨角兰粉

02工艺流程

1.将精瘦猪肉用直径5mm孔板、猪背部脂肪用3mm孔板分别绞碎，置于不锈钢容器内，冷却备用。

2.将腌制剂、香辛料、冰水和猪脂肪依次加入瘦肉中搅拌均匀呈乳化状，冷却降温。

3.按照质量1:1比例在乳化好的肉馅中加入预先腌制过的猪肉块（约3cm见方），搅拌均匀。控制肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制停止搅拌，冷却降温。

4.将香肠肉馅充填入中等尺寸的猪肠衣（直径约60-75mm）或人造纤维素肠衣，取每16-18cm打结。需要用针头刺破肠衣内气泡。

5.将香肠在室温条件下吊挂静置2h。

6.烟熏蒸煮程序为三个步骤，

第一步，在烟熏炉内轻度烟熏干燥，温度45-55℃，时间20min。

第二步，中度烟熏干燥，温度45-55℃，时间150min。

第三步，蒸煮，温度75-90℃，时间20-30min。

整个烟熏蒸煮加热时间约3h，直到香肠中心温度达到68-71℃，肠衣外观呈深褐色。

7.冷水喷淋冷却5min，吊挂沥干，冷却保藏。