肉制品工艺熏鸡与卤鸡制作的区别有哪些

一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤

主料：

猪棒骨5000克　鸡骨架20个鸡爪2500克

调料：

盐400克　花雕酒300毫升 白糖300克　大葱300克　姜片200克味精50克　鸡精60克

香料：

八角30克　良姜50克　肉蔻25克　白芷50克　白豆蔻30克　小茴香20克　丁香10克　草蔻35克　香叶25克　肉桂50克　甘草10克。

制法：

把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。

制作卤汤的注意事项

1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。

2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。

3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气厨艺

4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。

二、制作秘制香熏鸡

1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。

2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜。

3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。