荔枝一直是夏季“顶流”水果之一，今年更是频上热搜。除了中熟晚熟品种大量上市，近期，还有熟睡10个月的冻眠荔枝也“突然苏醒”，开始上市售卖。既然荔枝能“冻龄”保鲜，那么消费者是否可以趁着荔枝便宜的时候买多点，吃不完就冻点儿留着以后再吃？而被冷气“冻”过的荔枝，怎么吃才更美味更安全？
自家冻和商家冻有区别
立夏刚过，天气渐热，又到了吃水果的好季节。荔枝是岭南珍馐，因味道鲜美，深受消费者喜爱。
“新鲜荔枝即使放冰箱冷藏，没几天表皮颜色也会发黑、口感变差，如果冷冻起来，化冻后再吃口感反而还不错。”经常冷冻荔枝的消费者邱女士认为，自家冷冻的荔枝和市面上的冻眠荔枝没啥区别。
那么，自家冻的和商家冻的荔枝，到底有没有区别呢？业内人士表示，常温下荔枝一日色变、二日相变、三日味变，四五日后色香味俱无，就算用冰箱冷藏，最多保存3—5天。
上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授说，把荔枝放到-18℃的冰箱冷冻室，属于缓冻。缓冻冻结速度较慢，一般需要超过30分钟才能“冻透”(即食品中心温度从-1℃降到-5℃)，时间较长、冻结速度较慢，易使食品细胞内形成较大冰晶，刺破细胞，导致食物营养物质流失，从而影响荔枝的风味和品质。
而冻眠荔枝，则是借助一种叫作液氮超低温冷冻锁鲜的技术，以液氮为冷源，同时通过技术措施让环境温度迅速降到-196℃，从而显著减缓荔枝的细胞代谢速度，让荔枝迅速处于相对休眠状态，冻眠荔枝也由此得名。
广东省科技厅副厅长梁勤儒表示，此项技术核心要点是新鲜采摘的荔枝，立即进行快速预冷、减菌护色、精准包装、速冻锁鲜和冻藏保鲜等一系列处理，最大程度保护细胞组织，使其能够实现周年储存。
实验数据显示，超低温速冻加工的荔枝，细胞结构留存率接近90%，所以营养物质丢失的情况相对较少，即使保存10个月，解冻开吃时仍色泽鲜红、口感如初。相对而言，自己冷冻的荔枝因为冻结速率慢，解冻后汁液流失率高、颜色褐变快、营养成分损失相对较大。
梁勤儒表示，去年6月左右，运用超低温冻眠锁鲜技术，广东保存了二三百吨新鲜采摘的荔枝，今年陆续投放市场，解冻食用时，冻眠荔枝色泽如新鲜荔枝般鲜红、果肉依旧晶莹剔透、营养品质能保持九成以上，满足消费者四季享用新鲜荔枝的需求。
刘少伟说，自己冻荔枝，如果操作得法，比如选择新鲜完整的荔枝、做好清洗干燥和分装密封，短期内也能保鲜，半解冻时吃着还很清爽，但营养和风味物质会随着时间变长而流失较多。
冻眠荔枝无须使用防腐剂
“让冻眠荔枝‘冻龄’的，不是急速低温，而是防腐剂、添加剂。”由于液氮超低温冷冻锁鲜技术属于首次运用，因此，冻眠荔枝刚从市场上露头儿，类似这样的猜疑就没断过。
对此，刘少伟解释说，在必要的时候，合法合规使用食品添加剂来给食品防腐保鲜，不会增加食品的安全风险。冻眠荔枝采用的是超低温速冻的纯物理手段，让低温迅速越过冰晶生成带，减少荔枝细胞组织冻伤程度，减缓荔枝细胞代谢，同时也限制生物的生长和活动，从而达到长久保存效果，而这个过程根本不需要防腐剂和添加剂的参与。
刘少伟分析说，尽管从技术角度来看，冻眠荔枝本身安全性不需要置疑，但作为商业化的消费品，一方面，虽然冷冻可以延长荔枝保存时间，但冷冻环境下同样可能存在一些耐寒型细菌，即使是在低温条件下，这类细菌也能正常生长繁殖。所以，冻眠荔枝储存超过10个月后，品质和营养价值可能逐渐失去“最佳状态”。
另一方面，冻眠荔枝从“高科技冷库”走到超市货架，储存和运输过程中的温度必须严格控制在-18℃。消费者选购时应留心这些荔枝是否在-18℃环境中储存陈列，同时买回家后也需要存放在家中冰箱的-18℃环境中，以保持其最佳状态。如果是网购，一是要核实是否全程冷链运输和投送；二是提前规划好时间，尽量避免快递在常温下出现解冻。
解冻后最好2小时内吃完
目前，冻眠荔枝的消费群体主要集中于华北、东北等地。从消费端来看，冻眠荔枝的最大贡献是解决了荔枝易腐难存和季节性强的短板，从而实现一年四季、天南地北均可食用。
“为了让荔枝保持最好的口感，收到荔枝后需要及时包好放置冰箱-18℃冷冻储藏。”业内人士提醒，冻眠荔枝在拿出解冻后，最好2小时内吃完，不能反复冷冻。
北京电力医院营养科主任营养师崔军表示，冻眠荔枝虽然能够保留一定的营养价值与口感，但也需要尽快食用，不宜反复解冻食用。解冻后，若有荔枝出现酸味或者酒味口感，不宜食用。
从食用安全角度来看，刘少伟提醒，目前冻眠荔枝选取的多是果皮相对较厚的品种，且综合开裂率一般控制在15%以内。但消费者食用时仍应注意果皮是否完好，表皮破损的荔枝，存在被微生物污染的风险。
不少消费者认为半解冻的冻眠荔枝更有风味。对此，刘少伟分析认为，冻眠荔枝营养成分流失较少，和自己冻的荔枝不同，冻眠荔枝即使完全解冻，肉质也不会变得软塌塌，而半解冻状态下，荔枝水分和糖分含量稳定性依然较强，加之清凉的口感，所以让消费者感觉风味更佳。
（本报综合整理）
《中国食品报》(2024年06月12日06版)
