一.凉菜红油
原料：
子弹头干辣椒10千克，老姜300克，葱结1千克，洋葱块500克，芹菜节500克，香菜200克，八角50克，草果8枚，白蔻30克，香叶30克，花椒300克，菜籽油50千克。
制法：
1.子弹头辣椒入锅加少许油炒香，出锅晾凉舂成碎末，随后放不锈钢桶里，投入用水泡过的八角、草果、白蔻、花椒和香叶拌匀。
2.净锅上火。注菜籽油炼熟后熄火，接着下老姜（拍破）和葱结炸至微焦，捞出后再下洋葱块、芹菜节、香菜炸香，然后打去料渣。
3.等到锅内油温降至七成热时，先舀20千克热油入装有辣椒面的桶里，搅拌均匀后，再等锅中余油降至三成热时。全部倒入桶中搅匀，放置两天以后，就可以用来拌凉菜了。
二.热菜红油
原料：
二荆条干辣椒10千克，老姜500克，葱结1千克，郫县豆瓣1千克，八角100克，桂皮80克，草果10枚，白蔻40克，菜籽油70千克。
制法：
1.二荆条干辣椒搅成细末，放不锈钢桶里，投入已经用水泡过的八角、桂皮、白蔻、草果和剁细的郫县豆瓣，搅匀。
2.净锅上火，注菜籽油炼熟后，熄火，下老姜（拍破）和葱结炸至微焦，捞出待油温降至五六成热时。舀入装辣椒面的桶里（边舀边搅），静置一天就可用来炒菜了。
凉菜红油和热菜红油的差别是显而易见的。凉菜红油香味浓，质粘稠，颜色红，辣味重，热菜红油颜色稍差些，辣味中等，但由于加了郫县豆瓣，味道反而醇厚些。从选料和制法来说，凉菜红油和热菜红油还是有区别的。
首先，凉菜红油选用的是辣味重的子弹头辣椒，另外辅以花椒、香料和多种辛香类蔬菜增香；热菜红油则选用辣味适中的二荆条辣椒。从所用油脂来说，热菜红油炼时要随意一些，可以单用菜籽油，也可以用菜籽油与色拉油混和的油，还可以用炸过东西而色泽较深的油，而炼凉菜红油则只能用纯净菜籽油。
其次，辣椒与油脂的比例不一样，凉菜红油辣椒与油脂的比例为1：5，热菜红油的比例为1：7。
最后，炼凉菜红油的辣椒须先炒香，再舂成碎末，炼热菜红油的辣椒则可以不炒。炼凉菜红油时，油温较高，第一次以七成热油温将辣椒激香，第二次用三成热油温浸出颜色，而炼热菜红油则用五六成热油温激香就行了。
当然，上面只是我个人炼红油的方法，有些厨师在炼红油时，还要加芝麻、核桃、花仁、香辣酱等增香，加增色剂等去增色，我认为完全没有这个必要。其实，只要选择质优的辣椒，控制好油温，按正常的程序去操作，那炼出的红油就够香够红了。
