针对食品中高压脉冲电场杀菌技术

高压脉冲电场（highintensitypulsedelectricfields，PEF）杀菌技术是利用两电极间产生瞬间短时高压（15～100 kV/cm），以脉冲频率为1～100 kHz的脉冲电场作用，达到杀菌消毒的效果。在常温下、几十毫秒内完成食品杀菌处理，电崩解理论和电穿孔理论是普遍认可的PEF灭菌机制。

PEF处理后食品各项指标变化小，适合热敏性食品杀菌，主要适用于液体和半固体食品的加工和保存。PEF处理每吨液态食品杀菌仅需能耗约为0.5～2.0 kW·h，杀菌成本低、效果显著，是目前食品杀菌中先进的技术手段之一，在食品杀菌领域前景广阔。

脉冲频率30.5 kHz、占空比2.3%、处理时间7 min、电场强度45 kV/cm，此条件下PEF对调理牛肉中微生物致死率达到了87.33%，调理牛肉的货架期延长了2 d，且其感官品质无显著降低。温和热协同PEF对哈密瓜汁的杀菌效果与巴氏杀菌一致，且果汁的理化指标基本无影响。