食品超高压杀菌技术

超高压（ultra high pressure，UHP）杀菌技术是采用100MPa以上的压力处理食品，达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性的目的。UHP的杀菌原理是超高压的环境下，分子中的氢键、硫氢键、水化结构等发生变化或破坏，从而引起蛋白质变性、酶失活，最终导致微生物死亡。由于UHP是在常温或较低温度下灭菌，从而保证了食品的营养成分和感官特性不被改变，使得UHP成为冷杀菌技术中商业化应用较为成功的一种杀菌技术。

陈伟等设计的UHP设备制得的乳制品可以很好地保存原奶中的营养和风味，且保质期高达120 d。然而，UHP杀菌对设备密封性和强度均有较高要求，存在设备投资成本高和设备耗材寿命短等不足。