巴蜀泡椒凤爪的加工配方及生产工艺研究

巴蜀泡椒凤爪的加工

1.软包装凤爪工艺流程

  原料选择→清洗→预煮→浸漂→洗涤→去骨→沥干水分→川味泡菜盐水制备→野山椒及盐水制备→取出沥干→装袋包装→贮运。

2.浸漂

  采用2%～3%盐水置漂洗池中,浸漂水与鸡爪重量为2∶1,淹没鸡爪,尽快翻动达到尽快泡却目的,冷却后浸漂8～10h,浸漂水中加入适量食用纯碱;冷却水保持静止状态。

3.浸渍制备

  浸渍配制的优劣直接关系到鸡爪产品的风味与滋味。食用泡凤爪的口感美在此处。泡菜盐水使用的主料:食盐,以四川自贡盐为最佳;其次选用井水为好,配盐水比例5 000g清水用盐1250g;三是还需要配备佐料,白酒50g,料酒150g,红糖150g,糟汁1000g,干红辣椒25g,香料添加花椒,草果5g,三奈5g,八角5g,白菌50g,同时还应加入洋葱,野山椒,香芹等,还必须指出的是应加入优质老盐水与新盐水配备搅匀。加入量为各50%为宜。

  对于巴蜀人来说制备优质盐水条件是件不难的事情。当然作为外行,制备一坛好盐水则不是简单的事情。因为泡菜时是盐水发生作用,盐水中含有较高成分的乳酸菌,由于乳酸菌的作用,泡菜在成熟过程中不会变质,野山椒加20%～25%的比例,洋葱加入比例5%～8% ,香芹加入比例为1%～2%左右。

4.浸渍处理

  将洗净油污去净骨的鸡爪取出晾干水分后,置入盐水液中淹浸渍,浸渍时间24h左右,浸渍期间室内温度必须在20 ～25℃,以保证乳酸菌生长繁殖,发生作用。