肉脯加工配方和工艺
一、工艺流程
原料选择→预处理→冷冻→切片→解冻、腌制→摊贴→烘焙→烤熟→切块→冷却→包装
二、配方（单位：kg）
猪肉100，食盐1.5，白糖3，葡萄糖3，味精0.2，黄酒5，辣椒粉1，花椒0.4，五香粉0.6，酱油5，磷酸盐0.2，亚硝0.01。
三、制作方法
1、原料预处理
挑选经卫生检验合格后猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、脂肪、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，然后用流动水浸泡1~2h后，捞出用清水洗干净。清洗好的猪肉控干水分，置低温下备用。
2、冷冻
将整理后的猪腿肉切成长25cm以内的大块，已短于25cm的不切，将切好的猪肉放入特制的方形模具送入冷冻室或冷冻柜，冷冻温度在-10℃左右，冷冻24h左右，冷冻后猪肉的中心温度控制在-2~-4℃为佳。
3、切片
将冷冻好的猪肉用切片机或人工切片，切片时必须注意要顺着猪肉的纤维切片。这样切的片相对不易破碎。肉片的厚度一般控制在1.5~2cm。
4、解冻、腌制
将切片好的猪肉放入解冻间解冻，解冻时不得再用清水冲洗，采用自然解冻的方法。解冻好后将各种辅料混合均匀加入猪肉中，充分搅拌均匀，搅拌10-15min即可，搅拌后的肉片带有较强的黏性。
5、摊贴
先用植物油将竹盘刷一遍，然后再将肉片均匀地铺平在竹盘上，摊贴的时候注意使肉片的纤维方向一致，肉片之间不得留有空隙，也不得重叠，使肉片相互黏接成平整的平板状。
6、烘焙
将铺上肉片的竹盘送入干燥室中，干燥室的温度控制在55~60℃，在烘焙的过程中要调换几次竹盘的位置，使肉片干燥均匀，一般干燥3~4h的时间，烘干到水分为25%为佳。
7、烤制
烘焙好的猪肉经过自然冷却后，从竹盘上取下，放入电烤炉或普通烤炉中烤制，烤制的温度260~280℃，时间10~15min，烤制的肉片呈酱红色，有特有的猪肉烤香味。
8、切块
烤好的猪肉脯趁热用厚铁板压平，然后用切形机或手工切形，一般切成6-8cm的正方形或其他形状，大小均匀。这时肉脯的水分要求在20%左右。
9、冷却、包装
切好的猪肉脯在冷却后即可包装，成品。
质量标准：
色泽酱红，有光泽。具有猪肉脯特有的香味，无异味，呈片状，厚薄均匀，肌纤维明显，无杂质，无糊焦。
