肉松生产工艺技术和配方
一、工艺流程
原料选择、修整→煮制→起锅分锅→撇油→收汤→炒干→炒松、擦松→跳松、拣松→检测、包装。
二、配方（单位：kg）
猪肉100，食盐2，白糖4，葡萄糖4，味精0.4，黄酒5，红曲红色素0.015，酱油5，鲜葱1.5，鲜姜1，大料0.3，肉桂0.15，丁香0.1，胡椒0.2，花椒0.3。
三、制作方法
1、原料选择、修整
挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉顺着肉丝切成1-1.5倍大小的肉块。
2、煮制
将肉块和葱、姜、香辛料倒入蒸煮锅中，加入清水，将水烧开，烧煮过程中用铲刀将肉块上下翻动，同时将血沫撇除去。将血沫撇除干净后，将肉焖酥，一般焖酥时间为3h左右。焖酥阶段为肉松加工的主要环节，肉松纤维长短、成品率的高低都是在焖酥阶段形成的。
3、起锅、分锅
将焖酥好的肉块撇去汤油后捞出来，盛放在容器中，一层层叠放成宝塔形。目的是将肉中的水分压出。分锅是将堆成宝塔形的熟肉按照每份一定重量分开。
4、撇油
将分好的熟猪肉倒入烧开的肉汤中，加入盐、酒及酱油，在加入全部料后，将汤保持微沸状态，此后不得再加入冷水，用笊篱将汤中的肉一层一层堆高，用小勺撇去汤面上的油脂。期间用铲刀将肉摊平、翻动，再用笊篱把肉堆高，撇去油脂，一般重复10次左右，时间一般2h左右。这样的含油率才基本符合标准。
5、收汤
油脂撇清后。锅里留有一定量的汤和肉一起烧煮，这时火不要太大，要不停地用铲刀把肉翻动，主要是使汤能够均匀地被肉吸收，同时不黏锅底影响产品的质量，收汤的时间一般在20-30min。
6、炒干
收汤后在肉块中加入糖、味精，和肉一起进行翻炒，由于糖遇热化成糖水，为防止黏锅，这时火不要太大，翻炒要勤，经过四五十分钟的翻炒，半成品中的水分减少。捏在手中无糖汁流下来即可起锅过磅，分份后等待炒松。
7、炒松、擦松
将半成品倒入热风顶吹烘松机，烘45min左右，使水分蒸发掉一部分，然后将其倒入铲锅或炒松机进行烘炒，由于半成品肉松纤维绞断，故要用文火烘炒，一般使肉松的中心温度达55℃为宜，炒40min左右，然后将肉松倒出来，清除锅内的锅巴后，再次将肉松倒回去二次烘炒，这次烘炒15分钟左右即可。炒松后进行擦松，使肉松出现绒头，变得更加轻柔。
8、跳松、拣松
跳松是把混在肉松中的筋腱、头子等通过机械震动的方法分离出来，拣松通过人工的方法，弥补跳松的不足，拣出混在肉松中的杂质。
9、检测、包装
对拣松后的肉松进行二次水分测定、含油率测定和菌检测定，合格后包装成品。
质量标准：
产品色泽金黄，带有色泽，纤维松软，无杂质异味，回味鲜香。
