酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成的。酱卤制品是我国传统饮食文化的精品，具有悠久的历史，深受广大消费者喜爱。牛肉滋味鲜美，富含优质蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B2、氨基酸、肉碱等，且脂肪、胆固醇含量低，是一种营养价值很高的肉类食品。
1.原料
牛腱子100kg、冰水85kg。
注射用料：
食盐7.5kg、白砂糖3.3kg、亚硝0.035kg、抗异坏血酸钠0.39kg、复合磷酸盐3kg。
料包用料：
良姜0.15kg、小茴香0.06kg、桂皮0.05kg、山奈0.1kg、白芷0.1kg、甘草0.1kg、大料0.1kg、花椒0.1kg、香叶0.02kg。
酱汁熬制配方：
水250kg、味精10kg、生抽酱油50kg、料酒20kg、明胶20kg、五香粉1kg、干黄酱5kg、蜂蜜20kg、老抽20kg。
2.工艺流程
原料肉选修一注射（辅料配制）一滚揉一煮制一包装（熬制酱汁）一杀菌一入库一二次包装
3.操作要点
原料处理
剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修成1kg左右的肉块，再用清水冲洗表面的血污，沥干水分，0-6℃保存备用。
盐水配制
将注射辅料按照磷酸盐、食盐、亚硝等的添加顺序依次添加到85kg冰水中，将所配制的注射液用盐水制备器进行均质，温度控制在5℃以下。
注射
盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料、注射液准备好后开始操作，首先将压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%。也可采用2次注射。
滚揉
查看滚揉罐真空嘴是否畅通、运转情况是否良好，将滚揉罐的清洗干净，无积水残留。将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa以上。滚揉方式为:工作30min，休息30min，滚揉总时间12h。
酱汁熬制
将配方中除明胶外的所有酱汁用料与料水混合均匀，倒入锅中加热；将明胶慢慢倒入锅中，并不断搅拌；明胶完全溶解后立即开锅之后关火，将酱汁移入塑料盒子中；放入0-4℃冷库中快速冷却，待酱汁冷却至胶凝状式时，即可使用。
煮制
将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅，煮开后再大火煮3min左右，撇除浮沫。将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。将料包放入老汤中煮，待汤汁沸腾后放入牛肉，(下锅后不得当即翻动原料肉，过早翻动肉块会使水分析出，降低出品率。) 大火煮制30min，随时撇去汤面浮沫。然后关火焖制2h。
包装
将煮制好的牛肉切割成200g后装入高温铝箔袋，同时装入50g酱汁。真空包装机的真空度设定-0.1MPa，热封温度为170-220℃，封口时要将包装袋袋口污物擦净，放平整，减少皱折。
杀菌
将包装好的牛肉放入高温杀菌锅进行高温灭菌，110℃，30min。冷却至中心温度15℃以下入库储存。
恒温检验
在37℃左右条件下多产品进行保温实验，时间为7d，严格剔除胀袋、漏气等不合格产品。
入库
将合格的产品放入0-4℃库储存。
二次包装
出库前用专用彩袋包装 (热封) 。
注意事项
（1）解冻及清洗用水需洁净，不含铁铜等物质
（2）注射器针头直接插入肌肉内，深浅适宜、注射速度不能过快，以免注射液外溢。
（3）煮制时待汤汁沸腾后下锅，大火煮制30min，随时撇去汤面浮沫，关火焖1h。
五香酱牛肉加工需要以下设备：
前处理设备：切肉机，用于将牛肉切成片状，便于后续加工。
腌制设备：盐水注射机、真空滚揉机。
熟化设备：夹层锅。
包装设备：真空包装机、高温杀菌锅。
其他辅助设备：不锈钢操作台、净水处理器、不锈钢储存罐、不锈钢调料箱。
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