中央厨房东坡小排菜品加工工艺手册

菜  系

川菜

适宜季节

四季

菜品特色

干香微辣

份数

30份

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

猪肋排

3300克

辅

料

尖椒

150克

红椒

100克

调

料

干辣椒段

150克

生抽

25克

花椒

3克

大葱

100克

料酒

100克

老姜

100克

精盐

10克

豆瓣酱

50克

味精

20克

玉米淀粉

250克

鸡精

20克

色拉油

耗500克

蚝油

500克

制

作

工

艺

1.将猪肋排剁成4厘米长的段，用水冲洗干净待用。

2.锅上火，加水20斤烧开，倒入剁好的排骨，大火烧开，撇去浮沫加入料酒100 克，汆水2分钟倒出，用清水冲去血污。

3.锅刷净，烧水25斤。加盐 10 克。

4.至开锅一起放入大葱、姜片、汆水洗净的排骨，开锅后改用小火煮至25—30分钟。直至排骨熟透。捞出晾凉粘上干淀粉待用。

5.用尖椒和红椒去籽切成0.5厘米宽，3厘米长的条洗净待用。

6.锅上火，烧油4000克至七成油温约200度，将拍好干淀粉的排骨下锅炸至皮至金黄色捞出控油，再下入青红椒条稍过油待用。

7.锅内留底油200克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣酱煸香。

8.倒入炸好的排骨和青红椒条快速翻炒均匀，再依次下入盐5克，味精5克，鸡精10克，翻炒均匀出锅即可。