牛肉干加工技术

牛肉干

1.原料配方。

牛肉100千克，食盐3千克，酱油2千克，曲酒1.5千克，白砂糖1千克、五香粉1.5千克。

2.加工方法。

用腿肉加工的牛肉干品质最佳。剔除牛肉上的油脂、筋腱、淋巴，分割为0.5千克重的长块，用清水洗净，投入沸水中煮15分钟。捞起，晾冷后按条、块、丁不同规格要求切分，大小均匀一致。原汤烧开后撇去浮沫，下辅料煮到浓度增加后下肉块，用大火烧开，后改用小火卤煮3小时，至汤干。采用烘烤、油炸或原锅翻炒方法脱水，出品率达30%~38%。根据产品味型，脱水后可进行再调香。在配料中增加辣椒粉、花椒粉等，即成麻辣牛肉干，添加咖喱粉即为咖喱牛肉干。

牛肉干成品呈红褐或棕褐色，大小均匀，有光泽，香气浓郁，咸甜适中，无筋腱、异味。以塑料袋装或真空包装，贮存期3~6个月，开袋即食。