达县灯影牛肉加工技术和配方

达县灯影牛肉

1.原料配方。

牛肉100千克，食盐2~3千克，白砂糖1千克，曲酒1千克，老姜3千克，麻油2千克，五香料适量。

2.加工方法。

选用牛背脊肉和腿心肉，按原料不同部位顺肌纤维纹路切割，注意切口平整。修去筋膜和脂肪，用清水漂洗，沥干水分，切成250克重的肉块，装入盆内，上盖纱布，发酵6~24小时，至肉纤维软化，有弹性，无腥味为止。取肉块用利刀轻片为薄片，厚薄不超过0.2厘米，肉片越大越好。将辅料与肉片拌匀，老姜捣取姜汁加入，切忌拌烂肉片。拌后肉片平铺于已刷油的筲箕或簸箕上，肉块相互衔接，入烘房以60~70℃温度烘烤3~4小时，其间上下翻动。肉块出烘房冷却后取下成型，加入麻油即为成品。

达县灯影牛肉泽色红润均匀，片薄如纸，可透灯影，香脆化渣，清香味鲜，无肥筋、异味、杂质。用纸筒、玻璃罐、塑料袋封装均可，用马口铁罐装可贮存2年以上。