挂炉烤鸭工业化加工技术和配方

准备工作

（1）先调腌制鸭子腌料。

白糖6斤，盐5斤，味精2.5斤，鸡精0.5斤，南乳3瓶，十三香3盒，八角粉0.5盒，玉桂粉0.5盒，丁香粉0.5盒，陈皮粉0.5盒，蒜香粉0.5盒，盐焗粉少许。姜，葱，蒜，香菜装肚皮里。

这个酱料我们是一次调制1桶的量，大家做的少就缩小比例就可以了。

（2）脆皮水的制作

红醋1瓶，白醋6瓶，白酒少许，麦芽糖0.2斤，蜂蜜0.1斤，水2斤，柠檬3个，制作流程烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸，是制作烤鸭的最理想原料。

鸭子买回来清洗干净后用酱料涂抹在鸭子表皮，和肚子里面。使它能够充分的入味。肚子里还要塞点姜葱蒜香菜。腌制3~5小时。

给鸭子充气，这个是个技术活。用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。

（3）风干。

一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。

进烤炉温度180~200之间。

一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟。