爆烤鸭加工技术流程和配方工艺

爆烤鸭是一种由数十种调料，采用标准秘制配方加工而成，定时浸泡腌制后，现场操作，观赏效果极佳，色香味俱全，肥而不腻，口感酥软又是爆烤鸭的最大特点，品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场的保障。

主要原料：

净麻鸭每只约1.25千克，爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。

爆烤鸭专用香料水配方一：

桂皮，香叶，陈皮，山奈，草果各30克，小茴香，砂仁，白扣，肉蔻各40克，花椒50克，八角45克，甘草，丁香各6克，栀子20克，良姜20克，混合后用水浸泡洗净，放入15千克水中，水开后加入盐400克，味精50克调味，小火熬煮2小时，晾凉即可。此香料水用于鸭子的浸泡，浸泡鸭子时放入葱节260克，拍碎生姜250克，可重复使用3次，每次使用后重新烧开【此料可浸泡100只鸭子】。

爆烤鸭专用香料水配方二：

桂皮，花椒，茴香，山奈各10克，排草，紫草，香草，桂花，荜拔各5克，党参，当归各15克。

脆皮水的调制：

清水2.5千克，浙醋300克，饴糖600克，白醋500克，食粉15克，鲜柠檬片10克，将所有原料放一起调均匀，上笼蒸至融化。

制作方法：

1、将麻鸭控干水分，放入爆烤鸭专用的香料水中浸泡3小时。捞出挂脆皮水风干。

2，放入爆烤鸭专用炉，加盖，以170°C的色拉油炸制16分钟左右即可出炉。