牛肉干是牛肉加工制品的典型代表，既保持了牛肉耐咀嚼的独特口感，又方便贮运和携带，深受人们喜爱。目前市场上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等。
01传统中式风味牛肉干[1]
一、主要材料
原料：鲜牛肉（符合食用标准）。
辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
二、工艺流程
选料→预处理→初煮→（冷却） 切块→（配料）复煮→烘干→包装→储存
（一）选料
牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。
（二）预处理
1） 清洗。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成肉块，用自来水冲洗30 min，除去血水、脏物，沥干后备用。
2） 腌制。腌料配方：牛肉10.0 kg，白糖1.5 kg，食盐0.2 kg，酱油300 mL，白酒100 mL，味精40.0 g，胡椒粉28.0 g，姜粉24.0 g，三聚磷酸钠20.0 g，硝酸钠3.0 g。将配料混合均匀后与肉块拌匀，腌制1.0 h。
（三）初煮
将肉块放入水中煮制， 使肉块完全浸没，水温保持在90 ℃以上。煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小确定，一般为1.5 h 左右，达到肉块表面硬结、无血水。煮制时间不宜过长，不然会使肉块因失水过量、收缩过于紧密而不易吸收汤料。汤中可加入适量食盐及少许调料，还可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫，以免影响后续的炒干。肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。
（四）切块
初煮的肉块自然冷却， 用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大致相同。
（五）复煮
1） 配料。料酒，精盐，鸡精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大葱，生姜。
2） 复煮、收汁。取二分之一的初煮原汤，加入配料，用大火煮开，将切好的牛肉块放在汤中煮制。待汤料减少并散发香味时，改用小火收汤，一般小火收汁1.0～2.0 h，待汤汁基本收干后起锅。煮时用锅铲轻轻翻动，以使肉块受热均匀；汤汁将要熬干时，勤翻牛肉块，以防焦锅。出锅后将肉块置于摊晾架上摊开沥干，冷凉。
（六）烘干
将肉块平摊在烤盘内，保证均匀平整，无折叠、重合现象，每盘肉块净重约2.5 kg，放入55～60℃烤箱内烘烤。前30 min 需要翻动肉块，避免水分挥发不均匀、受热不均匀、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0 h 使肉块达到较适宜含水量（18%左右），即可取出。将烘干的肉块置于摊晾架上，在洁净、低温、干燥、通风处摊晾至室温。
（七）包装与储存
对烘干后的肉块进行包装，以免吸水返潮。可以选择阻气、阻湿性能较好的复合膜进行包装，这种包装效果最好，包装后的肉块置于常温常湿下或0～5 ℃库内保存，避免阳光直接照射，一般可储存2～3 个月。也可以装入玻璃瓶或马口铁缸中，可储存3～5 个月。还可以先用纸袋包装，然后与纸袋一起再烘烤1.0 h，可防止变霉，并延长储存期。
02生产工艺优化[2]
本文采取外源酶嫩化法优化风味牛肉干生产工艺，将菠萝蛋白酶以及转谷氨酰胺酶加入生产工艺中，提高风味牛肉干嫩化程度，改善传统工艺生产的风味牛肉干因肉体干硬导致不易咀嚼、营养物质流失及微生物量超标等缺陷，提升风味牛肉干食用口感。
一、原料与配方
表 1 风味牛肉干配方
序号 | 原料 | 初煮用量/g | 复煮用量/g |
1 | 鲜牛肉 | 2000 | 2000 |
2 | 蔗糖 | 16 | 40 |
3 | 味精 | 5 | 3.2 |
4 | 酱油 | 150 | 64 |
5 | 白酒 | 50 | 8 |
6 | 花椒 | 2 | 2.4 |
7 | 生姜 | 50 | / |
8 | 小葱 | 50 | / |
9 | 蜂蜜 | 20 | 16 |
10 | 麦芽糖 | 20 | 40 |
11 | 辣椒粉 | 15 | 8 |
12 | 五香粉 | 15 | 8 |
13 | 孜然 | 15 | 8 |
14 | 复合磷酸盐（食品级） | 10 | / |
二、生产工艺操作要点、
（一）生产工艺流程
新鲜牛肉→预处理→清洗→外源酶嫩化→初煮→切条→复煮→压实→烘干→包装
（二）新鲜牛肉预处理
去除新鲜牛肉的外膜、脂肪，将新鲜牛肉切成重量为500 g 左右的肉块，将切好的牛肉放入清水去除牛肉血水，浸泡1 h。
（三）外源酶嫩化
为提升牛肉最终品质以及产品价值，将生产工艺利用现代酶工程技术中的菠萝蛋白酶和转谷氨酰胺酶外源酶进行嫩化，从而改善牛肉本身物料质构。具体过程为：用适量的水配制0.50%菠萝蛋白酶和0.15%食品级复合磷酸盐溶液，用医用针孔注射菠萝蛋白酶量为4%，均匀至预处理后的牛肉，55 ℃保温处理1.5 h，后续注射转谷氨酰胺酶液50 ℃，交联时间40 min。
（四）初煮
将酱油、白糖、味精、白酒、花椒、蜂蜜、麦芽糖、辣椒粉、五香粉、孜然调料按配方的配比成3 kg初煮液，将经工艺优化处理的2 kg牛肉加入进行初煮。为去除牛肉腥味，在初煮水中加入对应配比的生姜和小葱。初煮过程中为保持牛肉品质，需人工不断去除表面浮油，进行初煮。初煮后牛肉块需自然冷却，冷却后置于肉类切丁机内切至长乘宽为4 cm×1cm 的长条。另外为保存流失在汤内的蛋白质，将初煮的汤水保留。
（五）复煮
复煮时，需先将备好的调料加入锅中按配方的配比成2 kg 复煮液，熬至出现香味时，加入复煮液混合。复煮过程中需定时翻动，使牛肉与调料充分接触，并加入初煮的牛肉汤水。大火转小火煮35 min，直至汁干液净结束。
（六）烘干
完成复煮的牛肉置于纱布中放入烘干箱，将烘干箱调至49℃烘干2 h。为使牛肉烘干均匀，在采用烘干的2 h 过程中每隔0.5 h 翻面。
（七）包装
采用全自动双室真空包装机将烘干后的牛肉干经PET 膜包装，需置于干燥通风地点储存。
