前两天我们介绍了低温火腿肠的配方和工艺，今天我们再给大家介绍一下高温火腿肠。
01加工流程
原料肉的选择→腌制→绞碎→斩拌→灌制一→高温杀菌→成品检验→贮藏
02配 方
猪瘦肉70 kg,脂肪 20 kg,鸡皮10kg,亚硝酸钠10g,异抗坏血酸
钠60g,食盐3.3kg,三聚磷酸盐0.5kg,白糖2.2kg,味精0.25 kg,大豆分离蛋白4.0kg,卡拉胶0.5kg,玉米淀粉20kg,冰水55kg,红曲红0.12kg,鲜姜2.0kg,白胡椒粉0.25 kg,猪肉型酵母味素0.5kg,LB05型酵母味素0.5kg
03操作要点
a.原料肉的选择
选择兽检合格的、品质良好的冻肉或鲜肉。修整除去筋膜、碎骨与污物。然后分别将不同的原料肉切成5~7cm宽的肉条。
b.腌制
将切好的肉条与食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等混合均匀,放入腌制间腌制。腌制间温度为0~4℃,湿度是85%-90%,腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红,且色调均匀,变得富有弹性和黏性,同时提高了制品的持水性。
c.绞碎
将腌制好的肉条放入绞肉机中绞碎。目的是使肉的组织结构达到某种程度的破坏,以重新组成某种结构的肠制品。绞肉时应特别注意控制好肉的内温不高于10℃,否则肉馅的持水力、黏结力就会下降,对制品质量产生不良影响。绞肉时不要超量填肉。
d.斩拌
将绞碎的原料肉倒入斩拌机的料盘内,斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃左右。然后将肉糜斩拌1min,接着加入约2/3的冰水混合物、白糖及胡椒粉,斩拌2~5min,后加入玉米淀粉、大豆分离蛋白和剩余的冰水混合物,再斩拌2~5min结束。斩拌时应先慢速混合,再高速乳化,斩拌温度控制在10℃左右。斩拌的时间应大于4min。
e.灌制
灌制是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中,灌制时按重量计。采用连续真空灌肠机,使用前灌肠机的料斗用冰水降温。倒入第一锅时,排出机中空气。灌肠后用铝线结扎,使用的是聚偏二氯乙烯(PVDC)材料肠衣。灌制的肉馅要紧密而无间隙,防止装得过紧或过松,膨胀度要适中,以手指按压肠两边能相碰为宜。
f.高温杀菌
灌制好的产品在30 min 内要进行蒸煮杀菌,否则须加冰块降温。经蒸煮杀菌的火腿肠，不但产生特有的香味、风味，稳定了肉色，而且还消灭了细菌，杀死了病原菌，提高了制品的保存性。蒸煮杀菌工序操作规程分三个阶段：升温、恒温、降温。将检查过完好无损的火腿肠放入杀菌篮中，每篮分隔成五层，每层不能充满，应留一定间隙（以能放入一个手掌为宜），然后把杀菌篮推入卧式杀菌锅中，封盖。将热水池中约70℃的水泵到杀菌锅中至锅满为止，打开进汽阀，利用高温蒸汽加热升温，在这一过程中，锅内压力不能超过0.3 MPa。温度升到杀菌温度时开始恒温，此时压力应保持在0.25～0.26MPa。杀菌完毕后，应尽快降温，在约20min内由杀菌温度降至40℃。通过控制进出水各自的流量，使形成的水压与火腿肠内压力相当（约0.22MPa）。冷却时既要使火腿肠迅速降温，又要不至于因降温过快而使火腿肠由于内外压力不平衡而胀破。降温到40℃时，打开热水阀将部分40℃热水排出，然后喷淋自来水至水温为33～35℃，关掉自来水阀继续彻底排掉锅内的水，关掉排水阀，开自来水进水阀，供水至锅体上温度计旁的出水口有水出为止，关掉进水阀，静置10min，排水，结束整个冷却过程。一般情况下，从热水进锅升温开始到冷却结束约耗时1.5h。
g.成品检验
是对产品进行质量检查，确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。
