制作流程:腌制→晾干→烘烤→卤制→浸泡→回卤
原料的清洗腌制风干烘烤(配方可制成3-4人份)
【材料】
鸭脖 1000g、水 200ml、盐 25-30g、味精 5g、料酒 50g、老抽 30g、白砂糖 50g、腌制专用配方香料粉 15g(或用十三香、五香粉代替)
【工具】勺子、大盆、风扇、烤箱
【步骤】
1、清洗:原材料清洗干净,洗鸭脖子时加点白醋揉搓去除腥味，清水冲洗2-3次后沥干水分备用;
2、腌制: 将原料放入容器内,用腌料粉均匀涂抹原料，倒入水搅拌均匀，随后放入盐、味精、白砂糖、料酒,老抽搅拌至所有调料充分溶于水，冰箱冷藏腌制时间为12小时，腌制期间翻动数次让腌制更均匀;
3、风干:将腌制好的材料捞出,放入沥水的容器，用风扇吹干表面水分(约20分钟)。
4、烘干:烤箱上下火230度预热5分钟，将鸭脖放入烘烤25分钟。烤好后取出冷却备用
【备注】
1、腌制专用配方香料粉:八角粉1.5g、桂皮粉1.5 g、橘皮粉1g、小茴香粉1g、干姜粉1g、山奈粉1g、白芷粉1q、甘草粉1g、花椒粉1g、栀子粉1g、草果粉0.5q、草拔粉0.5q、白蔻粉0.5q、肉慧粉0.5q、丁香粉0.5q、黑胡椒粉0.5g、芫荽籽粉0.5q、砂仁粉05g
专用卤汤调制(配方可制成3-4人份)【材料】
【高汤】
水 3L、半边鸭 800g(鸡鸭骨架或猪骨)、生姜 100g
【卤汤调味】
食盐 30g、干辣椒(二荆条50g、小米辣10g)、红花椒 20g、青花椒 10g、白砂糖 100g、鸡精 5g、味精 5g、高度白酒 20g、料酒 30g、生抽 50g、蚝油 30g、甜面酱 40g、糖色水 130g(白糖30g，水100g)、老抽 200g、蒜头 80g、花生油 200g(熟)、混合配方香料 35g
【步骤】
1、熬制高汤:汤锅内放入清水,下入汆烫过的半边鸭或猪骨，鸡鸭骨，牛姜大火煮开后中小火熬制3 -4小时，捞出汤内的固形物食材后备用:
2、底汤调味:将底汤烧开,放入食盐、白砂糖、千辣椒、花椒、鸡精、味精、蒜头、蚝油、甜面酱、糖色水、白酒、料酒、花生油、香料包。点开后改小火熬煮3-4小时，
【备注】
1、混合配方香料(卤水):八角4q、桂皮4q、陈皮4 g、香叶3g、小茴香2g、白寇2g、香菜籽2g、良姜2 g、干姜1g、山奈1g、白芷1g、栀子1g、甘草1g、草果1g、香茅草1g、毕波1g、肉蔻1g、丁香1g、黑胡椒1g、砂仁1g(用纱布袋打包备用)
原料卤制和浸泡回卤(配方可制成3-4人份)
【步骤】
1、卤制;
将卤汤烧开后，放入烤好的原料中火煮35分钟;
2、浸泡:
关火后原料放在卤汤中浸泡，浸泡时间8-12小时，浸泡时的卤汤需要从原卤汤中舀出一盆卤汤冷却后浸泡，不可直接再锅中浸泡;
3、回卤:
泡好后捞出原料,再将卤汤烧开，放入捞出的原料煮10分钟后捞出即可。
【备注】
1、不同鸭类原料的腌制、卤制和烘烤时间:
鸭脖:腌制12小时、烘烤25分钟，中火卤35分钟、浸泡时间12小时
鸭头:腌制12小时、烘烤8分钟，中火卤25分钟浸，浸泡时间10小时
鸭翅:腌制12小时、烘烤15分钟，中火卤制10分钟、浸泡时间10小时
鸭胗:腌制12小时、烘烤8分钟，中火卤制40分钟，浸泡时间8小时
鸭爪:腌制12小时、烘烤8分钟，中火卤20分钟、浸泡时间8小时
鸭心:腌制12小时、烘烤8分钟，中火卤20分钟、浸泡时间8小时
鸭架:腌制12小时、烘烤8分钟，中火卤30分钟、浸泡时间8小时
整鸭:腌制12小时、烘烤40分钟，中火卤40分钟、浸泡时间12小时
2、不同口味麻辣度调配:
特辣特麻:二荆条50q、小米辣50q，红花椒30q、青花椒30g
大辣大麻:二荆条50g、小米辣30q、红花椒20g、青花椒20g
中辣中麻:二荆条50g、小米辣10q、红花椒20g、青花椒10g
微辣微麻:二荆条30g、红花椒10g
3、配方香料中的五种关键香料"五大金刚",分别是桂皮、丁香、白寇、白芷、草果,桂皮香气浓郁，负责出前香，丁香香气持久，负责出后香，白寇是张扬的香气，白芷是下沉的香气，草果香味纯正不偏向任何一方，是相对中立的存在。
4、原料浸泡后,会吸入大量油份和水分，直接食用口感不佳，回锅卤后受热收缩，多余水分油份从原料中析出，改善口感和卖相;
5、卤原料时,要先煮开卤汤，再放入原料，因为原料和汤一起烧开的话，鸭肉会烧软变烂，影响口感;
6、循环利用卤汤时,需要适当补充调料，方法:老卤水中辣椒花椒留在汤内,料包捞出，第二次卤时，放入料包，并适当补充味精、白砂糖、甜面酱，小火煮2小时。然后卤第二批原料。商用注意每卤三锅需要换掉辣椒和花椒，香料包重复卤5次后更换，
7、商用时天需完全烧开一次，防止变坏，第一次做时鲜味不够属于正常，反复循环卤泡鸭子原料后，味道会原来越浓，口感会逐步增加;
8、鸭子或附件在腌制时已经入味,所以调卤汤时盐不可太重。
9、鸭子的颜色主要靠老抽中的焦糖色来提供，所以控制老抽的用量可以控制成品的色泽。商用可以用食用级焦糖色代替老抽调色。
10、腌制食材的目的使原料去腥、上色、入味，口感变得紧实，有硬度。烤的目的是使原料脱水，使肉质紧实发干。
