猪肉丸子加工技术分享

陈工18970100318

猪肉丸子

一、实验目的

1.熟练掌握猪肉丸子的加工操作技术;

2.熟悉油炸工艺及油炸温度对产品质量的影响。


二、配料(kg) 

猪精肉70、猪脂肪22、面粉4、食盐1.8、味精0.2、大葱3、洋葱1.5、磷酸盐0.3、花椒粉0.2、鲜姜1.5、玉米淀粉4、白砂糖1、亚硝酸钠0.001、香油1、冰水20。(出品率140%)


三、设备及用具

刀具、案板、绞肉机、天平、搅拌机、油炸锅、煮锅。


四、加工工艺流程

原料猪肉的选择→修整→切条→绞肉→配料→斩葱、姜→制馅→成型→水煮或油炸→冷却→真空包装→速冻→冷藏→成品


五、操作要点

1.生产前准备:穿戴工作服,洗手,原料肉解冻,清洗刀具、案板和台面;

2.设备准备:设备的调试预检,用清水清洗干净,用90℃以上的热水消毒,并用冷水对设备降温。

3.原料肉选择与修整:选取检验合格的Ⅱ、Ⅳ号猪精肉,去除淋巴、残毛、结缔组织及不可食用的部分。

4.切条:将猪肉分割成200g左右的长条状。

5.绞肉:猪肉、肥膘用5mm孔板的绞肉机分别绞制。

6.配料:根据配方称量原料肉、调味料、辅料及添加剂。

7.斩葱、姜:将洗净称量后的葱、姜投入斩拌机斩成末。

8.制馅:将绞好的猪瘦肉投入拌馅机,加入盐、糖、磷酸盐、味精等混匀辅料,冰水分3次加入,拌合3~5min,加入肥膘、淀粉、面粉、葱、姜、香油拌合均匀即可。

9.成型:将肉馅制成均匀的圆形,可有机械成型也可手工成形。丸子直径为35mm。

10.水煮或油炸:

水煮:将锅中的水烧至90℃以上,加入成型的丸子,煮3~5min;

油炸:分为初炸和复炸。初炸油温控制在170℃左右,时间4~6min,待丸子全部浮起,形成黄色硬壳时捞出,并将粘在一起的丸子分开,然后再放入145℃的油温锅内复炸,时间为3min,丸子呈棕褐色时捞出。

11.冷却后真空包装。

12.速冻:-23℃的冷库速冻至中心温度-15℃后,放入-18℃冷库内存放。

13.成品。 


六、成品评定

颜色:油炸丸子表面呈棕褐色,内部灰白色;水煮丸子表面及内部呈均匀的灰白色;

形状:个头圆且整齐,不破不碎。

wxt2.jpg