茶熏套肠加工技术和卤水配方

茶熏套肠

熬制卤水：

汤桶内加大骨汤10千克，放入香料包（八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陈皮10克、丁香5克）、蔬菜包（西芹100克、洋葱100克、胡萝卜100克、香菜50克）以及葱150克、姜150克、盐、广东米酒各适量，大火烧开转小火熬40分钟至香气释放，即成卤水。

批量预制：

1.市场上买回的“去油大肠”撒上玉米面，反复揉搓去掉黏液，冲洗干净。

2.将大肠中较粗的部分切成25厘米长的段，其余部分切成20厘米的段。

3.每6根细大肠为一组，塞入粗大肠内（可将细大肠穿到铁丝一端的弯钩上，然后拉入粗大肠里面），两头用竹签封口，冲净后用牙签扎几个眼，放入熬好的卤水内，大火烧开转小火煮3小时，捞出沥干水分。

4.铁锅底部放白糖300克、龙井茶100克，架上熏帘，摆入卤好的套肠，小火烧至冒黄烟后熏6分钟，取出放凉后逐一包上保鲜膜，冷藏保存。

制作关键：

1.套好的大肠一定要扎几个眼，否则卤时容易爆裂。

2.烟熏时要用小火，否则易糊。