长垣套肠加工技术和卤水配方

陈工18970100318

长垣套肠

长垣套肠

熬制卤水:

汤桶内加大骨汤10千克,放入香料包(八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陈皮10克、丁香5克)、蔬菜包(西芹100克、洋葱100克、胡萝卜100克、香菜50克)以及葱150克、姜150克、盐、广东米酒各适量,大火烧开转小火熬40分钟至香气释放,即成卤水。

批量预制:

1.生猪大肠翻洗干净,摘掉肠油,纳入盆中,加白醋、面粉不停抓搓,祛掉腥味和黏液,用流水冲掉残留的醋和面粉,截成40厘米长的段备用。

2.猪小肠用同样的方法处理干净,切成40厘米的段,并视厨房中剩余下脚料的情况塞入少许碎肉(将猪肉下脚料切成碎块,借助筷子塞到小肠里)。

3.取4-6根小肠借助筷子或者一端带钩的铁丝塞入大肠内(不同粗细的大肠塞入的小肠数量不一,注意要塞结实),两端用牙签固定,依次套好之后汆水定型。

4.将汆过水的大肠放入卤水内中火烧开,转小火卤1小时左右至七成熟,停火加盖泡2小时。

制作关键:

1.卤制前需用竹签在套肠上扎几个眼,以免涨破。

2.套肠卤至七成熟即要停火,靠余温将其焖熟,这样套肠内外均能上色,而且口感筋道不烂,入味也深透。

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