酱卤技术分享丨甜卤鸡架配方工艺流程

本文以鸡骨架为主要原料，系统探究煮制时间、煮制温度、腌制时间、糖辣比等因素对卤制鸡骨架感官品质和质地品质的影响，确定具备独特甜辣口味卤制鸡骨架的最佳工艺。

原料配方：

鸡骨架600g、汤料（鸡汤）1000g、姜20g、葱30g、番茄汁30g；腌制料：酱油40g、盐8~10g；卤料：茴香4g、白芷7g、花椒3g、八角3g、甘草4g、辣椒7g（剪开）、散白糖63g。

工艺流程：

鸡骨架解冻→前处理→斩块→焯水→静置→卤料熬制→煮制→甜辣酱熬制→上色→冷却→成品。

操作要点：

1、前处理。根据酱卤制品国标标准，把检验检疫合格的鸡骨架剔除零散脂肪、筋、软骨、杂物等，将鸡骨架从中切成两半，用清水洗掉鸡骨架表面污渍，在0~4℃冷藏备用（2h内腌制即可）；鸡骨架斩块规格：10mm×15mm。

2、焯水。将清水煮沸后，放入鸡骨架，沸水焯10~20s，待汤变浓，捞出鸡骨架，将浓汤用纱布滤除其中产生的泡沫和絮状物，剩下清鸡汤待用。

3、卤料熬制。焯水后的清鸡汤加热后加入卤料包，待煮沸变色10s后，多种味道渗出混合，香味弥散时，再煮制1min，完成卤料配制。

4、煮制。将鸡骨架放入卤汤中，温度控制在75℃，煮制45min，待煮制的汤汁变稠变浓，香味混合散出时，煮制的鸡骨架鸡肉表面的色泽已经挂上即可。

5、甜辣酱熬制。将糖和辣椒按照63：7的比例，加入适量的番茄汁熬制几分钟.

6、上色。将熬制好的甜辣酱上于卤制好的鸡骨架上，冷却。

7、真空包装。将两块整齐的鸡骨架装于包装袋中，在干净低温的环境下抽成真空，低温保存。

8、杀菌：121℃下高压杀菌30min。

9、低温保藏。将包装好、杀菌后的卤制甜辣味鸡骨架的预包装食品置于室温或者低温下保存即食。