鸡米花是以鸡胸肉为主要原料进行腌制后再裹粉炸制得到的产品，目前市场上的鸡米花口味多样，类型迥异，是快餐店中必不可少的一类食物，麻辣风味是人们比较热爱的口味。
配方：
主要原料：鸡胸肉。
腌制配方：食盐1.2％，蔗糖3.0％，味精1.0％，料酒3.0％，辣椒粉3.0％（以原料肉重量计算）；
面糊配方：小麦粉30％，玉米淀粉15%、大豆分离蛋白4％，泡打粉2％，大豆油10％，卡拉胶0.4%，纯净水50％（以目标面糊重量计算）。
工艺流程：
优良鸡胸肉→解冻→切块→腌制→滚揉→预混粉层→面糊→油炸→成品。
操作要点：
1、解冻。在室温条件下，将冷冻成块的新鲜鸡胸肉置于不锈钢盆中，加入清水后解冻5-7h，待完全化冻后取出，对其进行修整，并将修整的原料肉清洗干净待下步处理。
2、切块。将修整完成的鸡胸肉置于砧板上，切为1.5cm×1.5cm×1.5cm大小的均匀肉块，置于不锈钢盆中备用。
3、腌制。将切成的均匀肉块置于不锈钢盆中，按照基本配方比例，依次添加腌制料：食盐1.2％，蔗糖3.0％，味精1.0％，料酒3.0％，辣椒粉3.0％。将腌制料与鸡胸肉充分搅拌5min-7min，使其混合均匀后覆上保鲜膜进行腌制，腌制时间为3h。
4、滚揉。将腌制好的鸡胸肉装入保鲜袋中，扎紧保鲜袋袋口，进行滚揉。
5、预混粉层。按照面糊基本配方进行预混粉层，不锈钢盆中依次添加预先称重的小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、大豆油、大豆分离蛋白、卡拉胶（注意：大豆分离蛋白和卡拉胶需要提前用温水进行溶解）。搅拌混合5min－6min，待不出现泡沫即可。
6、裹糊。将腌制完成的鸡胸肉均匀裹上面糊，置于不锈钢盆中。
7、油炸。设定油炸温度为180℃，将裹上面糊的鸡米花在设定好油炸温度的油炸锅中进行炸制，油炸时间为3min。炸制时应注意及时翻滚肉块，以防炸制不均匀，影响产品感官评价及最终风味。
