卤水补料循环使用是一个行业难题，补料的方法也是五花八门，老师傅还能凭经验补料，刚入行的新人更是难以掌握，过一段时间卤水的颜色和味道就会发生很大的变化。很多人不知道如何进行补料，为了解决这个问题，我们将从下面几个方面来进行详细讲解。
01卤汤的构成
一桶卤汤从上到下，依次分为香辛料（含辣椒花椒）、卤油、浮沫、卤水（含各种可溶性调料）、卤渣等几个部分。
卤水配方中的原料主要分为两大类：
一是各种香辛料，香辛料味道是逐步缓慢释放的，因此用2-3次补足一次料就可以了，补料时和第一次一样多。
另一类是盐、糖、味精、鸡精、酵母抽提物、老卤膏等，这些调料特点是味道释放很快，是易消耗原料，每次必须根据卤肉的多少来补料。
02补料的前提、目的及原理
补料的前提
① 卤水的味道确实变淡了需要补料：如果卤肉不多，味道变化不大，就没必要补料。
② 卤水的重量要保持不变，这样才好计算需要补多少料。实际生产过程中，卤水量会有两种变化。
一是卤水蒸发一部分变少了，这种情况就是要补足水分。
另一种情况是用的冻肉没有彻底解冻，或冻肉没有焯水造成的，造成卤水越来越多，要大火烧开卤水蒸发一部分或处理一部分。
③ 每一锅卤水每次最多适宜卤多少肉要固定：经过我们的不断摸索总结，每锅卤水最多适宜的卤肉量为卤水重量的四分之三，如8斤卤水适合卤6斤肉。如果你非要卤8斤甚至10斤也是可以的，但可能会出现底层卤肉糊锅现象，第一锅卤10斤肉和卤6斤肉第二次补料肯定不一样的。
主要是每卤一锅食材保持色（由个别香辛料、色素或糖色等）、香（主要是香辛料提供）、味（主要是调料提供）的稳定。
①颜色
一般来说，卤汤使用越长，由于美拉德反应，颜色会越深，最后甚至发黑，要保持颜色稳定，就要定期清理浮沫和沉渣（卤渣），并且抽取一部分老卤水，然后加入新的卤水进行稀释，这样颜色就会保持稳定。
②香味
香味稳定就是要定期更新香料包，我们采用AB香料包循环使用法，每个香料包平均使用3次，既不浪费，也能保持风味稳定。我们把制作一桶卤汤需要的所有香辛料(各种大料及辣椒、花椒等)称量好，并用纱布袋包好成香料包，每次可以制作很多个香料包，配方和重量都一样，标记为A.B.C...
味道稳定我们采取备用卤水补料法，既能保持口味稳定，操作还很简单，同时解决补味和调色的问题。注意备用卤水是不放香料包和油的卤水。
下面，我们以麻辣风味卤水为例进行具体讲解。
03具体的补料案例
1.熬制卤水
首先按照配方配置一锅全新的4kg卤水烧开，可以正常卤菜。再配置一锅4kg的备用卤水（这一锅卤水不要放辣椒、花椒、香辛料、油，其余调料如盐、糖、味精、老卤膏等按照配方中的正常比例来配置）。
2.香料包怎么循环
卤第一锅使用香料包A1（数字代表料包使用次数）；
卤第二锅使用香料包A2、B1；
卤第三锅使用香料包A3、B2、C1；
卤第四锅使用香料包B3、C2、D1；
之后每次卤制时都存在三个料包，每个香料平均使用了三次。
备注事项：
（1）卤水卤完后香料包需要捞出冷却放入冰箱保存，下次使用时重新放入卤水中，一定不要长期浸泡在卤水中，否则会造成卤汤发苦及风味不稳定。
（2）香料包装香料后尽量宽松一点，方便香料更好释放香气。
3.卤水怎么循环
按照配方制作一桶新卤水，在桶的内壁做好卤水最高的位置的标记，或者用钢尺量好卤水的深度（这一步很关键，涉及到后面怎么补料）。
（1）卤制第一锅食材，待食材卤制完成泡好捞出后，会发现卤水会有减少（卤水蒸发一部分、被食材带出一部分），这时候，把上面卤油打捞出来，打掉浮沫，再抽出底部500g的卤水，放在另一个盆子里面，重新放入卤油，添加备用卤水，直到水位升至标记刻度的位置即可。
（2）卤制第二锅食材，待食材卤制完成泡好捞出后，同样把卤油打捞出来，打掉浮沫，再抽出底部1000g的卤水，放在另一个盆子里面，重新放入卤油，同样补充备用卤水，添加至标记的刻度位置即可。
（3）卤制第三锅食材，待食材泡好捞出后，把卤油打捞出来撇去浮沫，再从底部抽出1000g的卤水，放在另一个盆子里面，然后放入卤油，同样补充备用卤水，添加至标记的刻度位置即又可卤菜。
（4）接下来第四次，第四次卤完以后，把卤油打捞出来撇去浮沫，再抽出1500g的底部卤水，放在另一个盆子里面，剩下的卤水用纱布或密漏过滤掉卤渣，然后重新放入卤油，添加备用卤水至标记的刻度位置即可。
以后的补充卤水就是将前四次过程重复循环一次，循环往复。
4.小料补多少？怎么计算呢？
我们的实验结果是这样的：从第二锅开始，每次按需要卤肉重量的十分之一补充消耗的小料，口味基本保持不变。也就是说需要补充的小料的总和等于卤肉重量的十分之一。
比如第二锅如果需要卤6斤肉，就需要0.6斤的小料（包括老卤膏、盐、糖、冰糖、味精、鸡精、酵母抽提物、黄豆酱）。
具体每个品种补多少呢，可以根据品种占小料的比重来算，以甜辣卤水配方为例，配方中老卤膏、盐、糖、冰糖、味精、鸡精、酵母抽提物、黄豆酱加起来的总量是1575克，其中老卤膏占570/1575=36.2%，如果第二锅再卤6斤肉，就需要补老卤膏的量为：0.6斤*36.2%=0.217斤，1斤是500克，也就是108.5克。如果卤4斤肉呢？那就是0.4*36.2%=0.145斤，也就是72克。
如此类推，其它所有小料都可以这样计算。
