五香卤肥肠的配方工艺

01、配料准备

（1）码味原料配方（5000g）

葱节300g，姜片200g，料酒500g，橘树叶50g，干花椒3g，五香粉3g。

（2）卤水配方

老姜300g，大葱500g，干辣椒节150g，干花椒5g，八角20g，桂皮10g，山柰3g，草果15g，丁香1g，白豆蔻5g，香叶15g，甘草5g，小菌5g，肉豆蔻5g，白芷3g，砂仁15g，红橘皮20g，胡椒粉10g，冰糖10g，料酒500g，糖色少许，鸡精10g，味精5g，熟辣椒粉50g，花椒粉15g，熟芝麻粉20g，味精10g。

02

制作工艺

（1）初加工

将肥肠入盆，加食用白矾、精盐、醋、料酒等反复提揉，洗净，去净黏液，以手触摸不滑为止，然后翻刮肠内污物，反复的揉，洗净，再将肥肠翻过来，洗净。

（2）码味

肥肠入盆中，加所有码味原料拌匀，码味1-2时，中途上下翻匀两三次。

（3）氽水

肥肠入沸水锅中汆一水，捞出，清水洗净，沥净水。

（4）卤品制作

①老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草、红橘皮切碎。八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白豆蔻、香叶、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁入清水中浸泡，夏天浸泡3-8时，冬天浸泡8-12时，捞出，与红橘皮、干辣椒节一同入清水锅中过水，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖，掺入鲜汤，调入精盐、糖色，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至肥肠熟软，卤水桶移离火口，待肥肠在卤水中浸泡15-20min后拿出，沥净卤水，香卤肥肠即已制成。