预冷通常是将采收的新鲜水果蔬菜在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热的过程。如果水果和蔬菜采后堆积在一起,不进行预冷,便会很快发热、失水萎、腐烂变质。预冷的专业含义是指物品从初始温度(30C左右)迅速降至所需要的终点温度(0~15C)的过程，即在冷藏运输和高温冷藏之前的冷却以及快速冻结前的快速冷却工序统称为预冷
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