油炸鸡柳是以鸡胸肉为原料,经过切割、搅拌腌制、上浆、油炸所得的速食食品,是一种很好的休闲方便零食。
1、材料与设备
鸡胸肉、食盐、味精、鸡精、白糖、面粉、淀粉、香辛料粉、食用油等为市售。C21-SC612型电磁炉(九阳股份有限公司)；CC30V1型不锈钢锅(苏泊尔股份有限公司)；TMSPRO型质构仪(英国LLOYD公司)；BT-3000型电子秤(启东友铭衡器有限公司)。
2、配方与工艺
基本配方
鸡胸肉100g、冰水30g、食盐2.0g、白砂糖0.6g、味精0.3g、香辛料粉5.0g。
加工工艺
鸡胸肉→清洗→切割→腌制→上浆→油炸→成品[4]。
操作要点
①清洗。
将称量好的鸡胸肉用自来水流水冲洗,去掉血污,用剪刀剪去多余的部分,去皮,然后再洗干净。
②切割。
用菜刀把鸡胸肉切成形状大小基本一致的条形,方便腌制和快速入味且较均匀一致。
③搅拌腌制。
把香辛料、食盐加入整理好的鸡胸肉中,不断搅拌,使鸡胸肉能够均匀入味。腌制除了使原料入味,还能使成品色泽变得红润美观,透出一种特殊的香味。
④上浆。
把腌制好的鸡胸肉进行均匀上浆,上浆在油炸时能使材料不与热油直接接触,起到一种保护的作用,可减少肉的水分损失,保护营养成分,使最终形成的产品具有口感酥脆,香气浓郁,肉质爽嫩的特点。
⑤油炸。
将上浆后的鸡胸肉倒入油锅中,用小火炸,油炸好取出即成成品。
⑥质构测定。
将最终油炸好的鸡柳修剪成长、宽、高大约为1cm的小正方体,用TMS-PRO质构仪测定油炸鸡柳的弹性,测定条件为:使用测小颗粒肉制品的探头,力量感应元的量程为10N、形变量为50%、检测速度为2mm/min、起始力最小为0.01N、探头回升到样品表面上的高度根据样品的大小来确定,两次压缩中停顿时间为5.0s。
感官评分方法
感官评价选择具有丰富专业知识和经验的评审人员10名,组成评定小组,对产品的色泽外观、香味气味、口感滋味和咀嚼性四个指标进行综合评定。每项指标评定结果均采用序级标度法,计分标准为：极好——100 分、很好——80分、好——60 分、一般——40分、差——20分。评分结果:10位评审员中去掉一个最高分,去掉一个最低分后,剩余取平均值作为该产品最终评分。
3、结果分析
本课题以鸡胸肉为主要试验原料,探究了油炸鸡柳制作的最佳工艺,在单因素试验的基础上又做了正交试验,得到以下结论。
1)经过单因素试验,找到了四个因素控制的合适范围,即搅拌腌制时间在30min左右为好,面粉和水的配比在1∶1.5左右为好,油炸时间在4min左右为好。
2)油炸鸡柳制作的最佳工艺参数为∶搅拌腌制时间30min,面粉和水的配比1∶1.5,油炸时间4.5min。在此工艺参数条件下,制作的油炸鸡柳制品香气浓郁,口感较好。
3)设置的因素中对制品感官评价影响较大的是新旧油配比,其次是搅拌腌制时间、油炸时间,面粉和水的配比对制品的影响作用相比另外三个因素来说较小。
4)本次试验制作的油炸鸡柳香气浓郁,酥脆可口,具有油炸制品独特的风味,口感很好,适合广大消费人群食用。
