麻辣味鱼肉松的生产工艺技术流程和配方

一、工艺流程

原料鱼→前处理→腌制→蒸煮→去皮、骨、刺→拆碎→炒松、调味→打松→真空包装→检验。

二、鱼肉松加工要点

2.1前处理

将活鱼洗净去鳍，刮腹去内脏，去头去尾后用清水洗去血污、杂质，然后将鱼切成4～6cm厚的鱼块。前处理过程中，要特别注意不要污染内脏和刺破苦胆。

2.2腌制

将处理好的鱼肉，按照配方比例加入盐、味精、姜、葱、黄酒、花椒、大蒜等辅料，涂抹腌制30min。

2.3蒸煮

将腌制好的鱼肉放入高温蒸锅内蒸煮，时间大约为10min，鱼肉不宜太烂或者太硬，太烂会造成肉碎小，影响起松，太硬则会影响鱼骨和鱼刺的剔除。

2.4去鱼皮和鱼骨

从蒸锅中取出熟透的鱼肉，趁热用工具拔掉鱼皮，待冷却后再去除鱼骨、刺，然后拆碎鱼肉，并沥干表面多余的水分。

2.5炒松和调味

把沥干流动水分的鱼肉放入炒锅中，加入猪油以及用花椒、二荆条前处理过的麻辣油、酱油和味精等，特别注意麻辣味的调控。用文火翻炒15min，整个过程注意水分和颜色的控制，以免炒焦影响口感。(酱油添加量3.0%、食盐添加量1.5%、味精添加量0.5%）

2.6打松

将炒好的鱼肉松放进高速万能粉碎机，打开电源进行4～6s的打松，目的是将炒松过程中不均匀的部分通过粉碎机打出均匀的绒状。

2.7真空包装

鱼肉松含有较高的蛋白质和脂肪，并且有较强的吸水性，在暴露情况下很容易氧化，可以用聚乙烯塑料袋包装好，采用抽真空设备去除袋子里的空气，以免受潮和氧化。