即食麻辣小龙虾加工工艺流程技术

本研究在传统烹饪加工基础上，结合现代工业化生产特点，开发一种即食麻辣小龙虾产品，丰富小龙虾产品的种类，满足市场多样化需求，拓宽市场渠道，提高经济效益，同时也为小龙虾即食产品的开发提供参考。

一、加工工艺流程

原料选择→初加工→飞水→汤浸→煮制→真空包装→灭菌→成品

二、加工操作要点

2.1 原料选择

挑选鲜活小龙虾，体长（8.0±1.0）cm；

2.2初加工

将小龙虾浸泡在15%浓度盐水中3h，使其吐出污物，然后去头壳等，留净肉，清洗干净，在（4±1）℃冷藏冰鲜中冷藏备用；

2.3漂水

将初加工过的小龙虾流水漂洗0.5h，沥干水分备用；

2.4汤浸

将调味品（食盐50g、味精30g、砂糖60g、干花椒120g、干辣椒80g、十三香10g、料酒70g）加入水中混合，加热至沸腾，保持沸腾0.5h，然后冷却至（4±1）℃，放入小龙虾中浸泡2h，汤浸入味，沥干汤汁备用；

2.5煮制

将汤汁加热至预定温度，放入汤浸后的小龙虾进行煮制。预定时间10min，采用90℃的温度对小龙虾进行加热10min。

2.6真空包装与灭菌

将煮制后的小龙虾定量放入包装袋，在115℃条件下，杀菌时间为10min，成品。