天津大腊肠工艺流程和技术要点

1．工艺流程

原料选择→绞制→调料、拌和→灌装→晒制或烘烤干燥→包装、贮藏。

2．配方

原料：猪瘦肉20千克，猪肥膘肉30千克。

辅料：精盐1.5千克，白糖3.5千克，白酒1.5千克，鲜姜（取汁）1千克，味精100克，亚硝酸钠2.5克。

3．技术要点

（1）选用符合卫生检验要求的鲜猪肉，作为加工的原料。

（2）选好的猪肉去皮、骨。肥、瘦肉分别绞成1厘米见方的块。

（3）两种肉块放在一起。全部辅料混合在一起，调拌均匀，再倒人岗块里，搅拌均匀，即为馅料。

（4）猪肠衣用温水泡软，洗净，再灌人馅料，每间隔12厘米卡为1节，两端扎好。如有气泡，可针刺排气。

（5）灌好的肠体，挂在竹竿上，放在阳光下晒干，或送入烤炉烤干，烤制炉温应在60～70℃为佳，一般烤4小时左右。出炉后，挂在干燥阴凉通风处，风干3～5天，即为成品。

4．产品特色

天津大腊肠为天津历史名产，食用时需要蒸或煮15分钟，放凉即可食用。香甜爽口，鲜香味美。