兰州腊肠工艺流程和技术要点

1．工艺流程

原料选择→绞制→调料、拌和→灌装→烘烤→冷凉→包装、贮藏。

2．配方

原料：猪前、后腿肉35千克，猪肥膘肉15千克。

辅料：食盐1.25千克，白糖1.75千克，亚硝酸钠2.5克，白酒1.5千克，味精100克，胡椒面50克，干姜面50克。

3．技术要点

（1）选用符合卫生检验要求的新鲜猪前、后腿肉和猪肥膘肉，作为加工的原料。

（2）选好的猪瘦肉用绞肉机绞成1厘米见方的块，用肉丁机或手工将猪肥膘肉切成1厘米见方的块。

（3）肥、瘦两种肉块混在一起。再把食盐、白糖、亚硝酸钠、白酒、味精、胡椒面、干姜面等辅料混合拌匀，倒入肉块中，再搅拌均匀，成为馅料。

（4）羊肠衣用温水泡软，洗净。沥去水，再灌入馅料，每间隔15厘米卡为1节，用肠衣本身扭转成结，再针刺排气和水分。

（5）灌制好的肠体有间隙地挂在竹竿上，送入烤炉里烘烤。炉温在70～60℃，烤制3～4小时，待肠体表皮干燥、透出红色时，即可出炉。

（6）烤制好的肠体出炉，放置凉透，即为成品。

4．产品特色

兰州腊肠，肠体整齐，长短一致，肠表红色，断面清晰，红白分明，醇香适口，后味回甜。食用时蒸或煮10～15分钟，凉透即可食用。