清淡盐水鸭特色鸭肉制品的加工工艺技术

一、原料选择

选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后，切去翅膀尖和脚爪，然后在右翅下开口，取出全部内脏，用清水冲净内外，然后放入冷水中浸泡1～2小时，取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠（TSP）溶液中浸泡0.5分钟，然后晾挂2小时待用。

二、盐渍腌制

将八角和食盐进行混合炒制，然后将食盐均匀的涂擦鸭体内腔和体表，用盐量为每只2公斤左右的白条鸭用盐150克左右。擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦，并且注意刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。

擦好后放入环境温度为0～4℃的室内堆码腌制24～48小时。腌制期间及时排掉卤水。一般掌握腌制程度为，鸭体表面洁白，用手指按压感觉肉质结实，几乎没有血水外渗即可。

三、入锅煮制

将锅内放足水，同时加入葱、姜、八角等配料。待水煮沸后，将腌制好的鸭放入锅中，开水很快进入内腔，然后一只一只取出鸭子，提头顶出腹腔内的热水，再将鸭放入锅中，让热水再次进入腔内，再依次将鸭胚放入锅中，压上竹盖等使鸭坯全部浸在液面以下，焖煮20～30分钟，锅中水温约在85℃左右。

间隔30分钟后，锅内起火升温到水快微沸时，提鸭倒汤，然后再入锅焖煮30分钟左右。最后加热升温至90～95℃时，再次提鸭倒汤，焖鸭10分钟左右即可起锅。

四、特色

咸淡适中，口感诱人。