重组香肠加工制作工艺

重组肉通常是依靠机械作用，通过加入各种辅料（盐、磷酸盐、酶和淀粉等）来提取肌肉纤维内基质蛋白，借助添加剂的黏合作用，促进肉颗粒或肉块的重组，经过冷冻之后再出售或通过预热处理来完善其组织结构的肉制品。

对于这一加工制作工艺来说，添加剂的选择在很大程度上关系到重组效果，比如谷氨酰胺转氨酶能将肉制品加工过程中剩下的碎肉进行再次利用，其成本相对较低，同时能做到标准化生产；淀粉能提升凝胶强度，优化肉类组织结构，促进成品率的提升；食盐以及磷酸盐能促进肌原纤维蛋白的溶出，提高肉糜凝胶性，对肉糜凝胶网络的最终形成具有非常重要的意义。