卤鸭脖,鸭头,鸭翅,鸭爪,鸭肠,鸭肫的制作工艺和卤肉技巧

陈工18970100318

01卤水的制作

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口。如果没有老卤水,需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁,其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜,烧开后用小火熬至1.5小时左右,以出香味、卤水的初步制作即完成。

注:按配方所配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

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02腌制

  1、鸭脖、鸭头的腌制:先将其清洗干净、加适量水、加盐(比菜偏咸)、加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松,发红及缩短卤剖时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象)进行腌剖,冬天10-20度24小时左右,春天20-30度12小时左右,夏天30-40度5-6小时左右。

  2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制:先将其清洗干净,表面撒上适量盐、搅拌均匀,冬天8小时左右,春天4小时左右,夏天2小时左右。

  3、鸭肠不需腌制。

03出水

鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水,基方法为在沸水中煮10-15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净(注:原料应开水下锅)

04卤制

  1、调味:先加适量味精、食盐(偏咸)、白糖(50斤卤水中加味精2两左右、白糖4-6两),然后加毕卜15克,花椒500克,辣椒500克,鸡精120克。

  2、卤制:加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时,卤锅离火前10分钟加入鸭味香精,鸭味骨髓浸膏,超级鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右,待辣味进入后出锅即可。

  卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。

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05配方

  白芷25克(增香)

  黄芪8克(味甘、滋补提香)

  陈皮8克(除腥、增香)

  丁香8克(香味浓烈、增香)

  白叩25克(又称豆蔻,增香)

  山奈15克(又称沙姜,除腥增香)

  良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)

  毕卜8克(可增加辛辣味)

  八角25克(双称大茴,增香)

  甘草15克(性味甘,可增回味)

  生姜250克(老姜)

  花椒无籽红泡椒(适量)

  草果15克(增加卤水鲜味)

  孜然15克(增香)

  沙仁25克(增香、川沙仁为佳)

  香叶8克(又名月佳叶,增香)

  草扣15克(可起疏松作用)

  桂皮(香味浓烈,微甜)

  玉果15克(又称肉果,增香)

  当归8克(混合香味)

  小茴15克(增香,饱满为佳)

  香籽8克(增香)

  辣椒(银鸽牌)糖色适量(上色)

  卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活运用。

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