速冻香菇牛肉丸工艺和配方

一、配方

鸡胸肉45，牛腿肉21，鸡皮30，大豆组织蛋白复水4，牛油1，湿香菇粒3，盐2.9，味精1.20，I＋G 0.04，砂糖3.30，增稠剂1，玉米淀粉6，马铃薯淀粉6，大豆蛋白1.75，冰水44，大料粉0.20，丁香粉0.10，胡椒粉0.17，花椒粉0.12，桂皮粉0.10，葱酥2，红曲红色素4.5g，增味剂0.12，香菇粉末香精0.03，牛肉膏0.20，复合磷酸盐（看用的是单体或是复配的，看说明添加）亚硝酸钠3g，异VC钠0.06。

二、产品工艺

1、将牛肉缓化洗净后，与鸡胸肉半冻状态用φ8-16mm孔板铰制后投入斩拌机中备用。将将鸡皮半冻状态用φ5mm孔板铰制后备用。温度0-6℃。

2、在斩拌机中先加入食盐、磷酸盐、亚硝酸钠高速斩拌2-4 min，加入鸡皮继续1-2 min，期间加入部分冰片，再依次加入味精、白糖、异VC钠、色素（水稀释）等，淀粉（先与其他干物质混匀）中速1-3 min，最后才加入香精，多糖胶1-3 min，斩拌均匀，加入香菇粒匀撒拌和三圈出料。斩拌时间建议20min。温度0-6℃。

3、由肉丸自动成型机成型。

4、在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88－90℃，在保温5分钟，煮制完成。

5、冷却后包装速冻。 

三、工艺控制要点

1、绞肉时注意控制温度；

2、斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全；

3、煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。