一、产品配方
鸡大胸170g、TG酶0.9g、玉米淀粉18g、胡萝卜粒30g、肥膘18g、白砂糖6g、食盐6g、胡椒粉1.2g、味精3.6g、洋葱粉1.2g、鸡肉香精0.6g、冰水44.5g。
二、工艺流程
鸡大胸→绞肉→打浆（肥膘、SPI、玉米淀粉、调味料等）→拌浆（胡萝卜粒）→成型→定型→水煮→冰水冷却→风冷→急冻→称重包装→冷藏。
三、操作要点
1、选料
鸡大胸应选择去骨去皮无脂肪无污染的纯净鸡大胸肉；胡萝卜粒应选择无霉变，颜色香艳呈正常红色，具有胡萝卜清香的产品。
2、绞肉
绞肉操作需在空调环境中进行。采出的鸡大胸温度勿超过10℃，暂时不用的需于0～5℃环境下暂存。
3、原料预处理
干胡萝卜粒室温浸泡(胡萝卜粒：水=1：20)30min后捞出沥干待用。
4、打浆、拌浆
经过以上工序处理过的鸡大胸即可用于打浆，打浆需在空调环境中进行，其程序如下：
1）先将用绞肉机细绞过的肥肉置于打浆桶中，启动打浆机，将肥肉打成泥状取出备用，然后将称量过的鸡大胸肉置于打浆桶中，启动打浆机搅打约2min。
2）依次加入食盐、味精等继续搅打约15min。在此过程中，需根据鸡肉浆温度适当加入部分碎冰以保持浆温不超过10℃，待鸡大胸肉搅打成浆状且充分出胶后即加入其它配料。
3)打好的肥肉和剩余的碎冰继续搅打，至配料充分混匀、碎冰全部溶化。
4）最后加入泡发好的胡萝卜粒，把打浆桶速度尽量调至最低，待胡萝卜粒混匀后即可出浆成型。
5、成型。成型前先准备好恒温水浴锅(水温约50℃)，调节好成型机，按所需重量标准进行大小调整。
6、定型胡萝卜鸡肉丸需在50℃左右的温水中定型25～30min。定型过程中，需保持水温基本恒定在50℃左右。待整个鸡肉丸充分凝胶化后，即可进入水煮工序。
7、水煮、过冰水、冷却、沥水水煮温度95℃左右适宜，操作时应不时翻动丸子以使其受热均匀，约5～8min，待鸡肉丸中心温75℃以上时即可捞人冰水中冷却，丸子冷却到中心温度15％左右即盛入胶筛中沥水。
8、急冻鸡肉丸沥干表面水分后，即进入超低温冰箱进行急冻工序，将丸子中心温度冻到-18℃。
