嫩化型五香风味牛肉干的制作工艺

1.1主要原料与试剂

新鲜牛肉、白砂糖、食盐、五香调味料、无水氯化钙、复合磷酸盐（多聚磷酸盐-六偏磷酸盐-焦磷酸盐复配质量比为2：2：1）、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、木瓜蛋白酶。

1.2主要仪器设备

微波炉、电子天平、电热鼓风恒温干燥箱、电热恒温水浴锅、数显式肌肉嫩度仪、小型真空包装机、超净工作台。

1.3实验方法

1.3.1五香牛肉干工艺流程原料肉挑选和预处理→细切分→嫩化腌制→预煮→复煮→烘干→杀菌→包装→成品

1.3.2操作要点（1）原料肉挑选和预处理：选用符合国家食品安全卫生标准的新鲜牛肉，去除掉肉中的脂肪、 筋膜等，沿着肌肉纹理切成块（约0.5 kg左右），用水冲洗干净并在清水中浸泡1h。

（2）细切分：将浸泡好的牛肉块切分成长5-7 cm，宽2cm， 厚度2cm的肉条。

（3）嫩化腌制：木瓜蛋白酶添加量0.03%、复合磷酸盐添加量0.3%、氯化钙添加量1%，加人切分后的肉条中，置于55℃恒温状态，嫩化腌制3 h，每30 min翻动1次肉条。

（4）预煮：将嫩化腌制好的牛肉放人水中，预煮1h，煮制是注意撤去表面浮沫。

（5）复煮：以鲜牛肉计算，每千克配料配方：食盐20 g，白糖30 g，酱油15 mL，红酒100 mL ，生姜2.5 g，八角1.5 g，桂皮1g，甘草4 g，茴香1.5 g，草果2.5 g，丁香0.5 g，胡椒2 g，味精1 g，辣椒粉15 g。按照配方，将香辛料放人纱布包，用预煮的原汤先煮沸，再加入肉条，加入剩余料复煮60 min左右，出锅前加入红酒、味精和异抗坏血酸钠，出锅稍凉拌入辣椒粉。

（6）烘干：将煮好的肉条平铺在盘子中， 在60 ℃下恒温烘烤3.5h。

（7）杀菌：将牛肉条平铺于托盘内，置于烘箱内，95 ℃，15 min。

（8）包装：采用复合薄膜真空包装