1）物理因素 常见的物理影响因素有温度、水分活度（AW）、光照强度等。温度的升高主要促进了肉干中相关酶反应的发生，从而影响了微生物的生长速度。
2）化学因素 引发肉干腐败变质的化学因素主要有酶作用、
非酶作用和脂质氧化作用。酶的功能和来源多种多样，酶具有高度的特异性和催化性，当肉干AW低于
0.15 时，才能抑制酶的活性，所以酶作用是导致肉干变质的重要因素。
3）生物因素 能引起肉干变质的微生物主要包括细菌和霉菌。一般来说，肉干的变质主要是由于微生物菌群的生理活动造成食物中蛋白质、脂质或氨基酸被分解，产生异味而导致的。肉干在保藏过程中易滋生的细菌有芽孢杆菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属、志贺氏菌属、肠杆菌属等。霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属等。
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