白香肠加工技术和白香肠配方

白香肠，英文名称“Weisswurst”，德文名称“Weiβwurst”，是一种原产于德国巴伐利亚州的传统香肠，也称巴伐利亚香肠（Bavarian sausage）。白香肠的原料使用小牛肉和猪的背部培根肉以及禽肉，香辛料使用欧芹、肉豆蔻、洋葱、柠檬等。香肠呈现白色是由于不使用腌制发色剂亚硝酸盐的缘故。白香肠大多作早餐或午餐前的间食，通常配合椒盐脆饼（pretzel）和甜芥末酱一同食用。

推荐配方

[原料]

3.5kg 鸡胸肉或火鸡胸肉（0-2℃， 切丁）

3.5kg 精瘦猪肉（0-2℃， 切丁）

1kg 猪皮（煮制处理，冷却备用）

2kg 猪背部脂肪（0-2℃，切丁）

[辅料]

160g 大豆分离白蛋白或者脱脂乳粉

1500 ml 冰水

[腌制剂]

240g 食盐

[香辛料]

40g 白胡椒

20g 肉豆蔻皮

20g 姜粉

20g 桔皮或者柠檬皮（粉碎）

80g 欧芹（鲜的，斩碎）

技术流程

1.将鸡胸肉、猪肉、脂肪切成2.5cm方丁，分别置于不锈钢容器内，冷却备用。

2.将鸡肉、猪肉用直径1cm孔板绞碎，冷却备用。

3.将猪皮用直径6mm孔板绞碎，冷却备用。

4.将绞碎的鸡肉、猪肉放入斩拌机内，先低速搅拌1min，然后将牛肉、大豆蛋白、冰水以及食盐、香辛料与香肠肉馅混合搅拌3-5min，斩拌过程中控制肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制应及时停止搅拌，冷却降温。

5.将香肠肉馅充填入羊肠衣或猪肠衣，长度取每15cm打结。

6.选择水浴加热，加热温度为72-76℃，加热至香肠中心温度达到68-72℃，并持续30min以上。

7.冷水冷却，吊挂沥干，冷却保藏。