风味鸡腿工艺制作过程和配方

鸡肉现已成为世界上仅次于猪肉的第二大肉品。鸡腿肉是从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，脂肪的含量较多。鸡腿肉中含有较多的铁质，也是在整只鸡中铁分含量最多的一部分，可改善缺铁性贫血；鸡腿肉中蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。本文以鸡腿为原料，配以香辛料，呈味料等辅料，介绍一种操作简单、口味陈正，风味独特的烤鸡腿。

材料

新鲜鸡腿、辣椒粉、孜然粉、VC、桂皮粉、花椒粉、姜粉、白砂糖、料酒、食盐、大豆色拉油、鸡精、黄酒、味精、大料、蜂蜜。

实验设备

腌制罐、电热食品烤炉，电子秤等。

工艺流程

原料肉选择→原料预处理→ 加腌制液腌制→ 整形→ 烤制→ 上色→ 再烤制→ 成品

操作要点

原料肉选择 选择卫生检验合格的新鲜鸡腿，每只约重180-200克。

原料预处理 将鸡腿放入温水中浸泡，以去除少许的油脂，换水清洗1-2次，洗净即可。

腌制液制备 

用电子天平准确称量各种辅料，将0.2kg大料0.2kg桂皮用3-5kg水煮沸后文火焖2h，将香料液滤出，冷却至0-4℃，再将5kg水（0-4℃），0.05kg花椒粉，0.25kg白砂糖，0.3kg食盐，0.03kg味精，0.03kg姜粉，0.2kg黄酒，0.1kg料酒，0.1kg辣椒粉，0.075kg孜然粉，在腌制罐中进行混合，混合充分之后，置于0-4℃冷库备用。

腌制

将洗净的鸡腿放入腌制液中腌制12h。

烤制 

将鸡腿摆放好，待烤箱预热后放入鸡腿，在200℃的温度条件下烤10min后取出。

上色 

在鸡腿表面均匀地涂抹蜂蜜，调到230℃再放入烤箱烤5min后取出。

再烤制 

将烤箱调到300℃，再刷一层蜂蜜放入烤箱烤5min即成。