商用厨房设计中的通风系统是至关重要的，其设计直接影响到厨房的功能性和工作环境。在商用厨房中，排烟系统是通风系统的重要组成部分，它的设计和运行参数直接影响到厨房的整体效果。
商用厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含消音器）以及厨房总体补风装置组成。其中，油烟净化器的选择和安装要根据实际情况进行，对排烟系统中各部分的运行参数进行核算，包括运行阻力和排风量。
对于新建项目，要充分考虑安装油烟净化器后对排风系统的影响；对于改造项目，需要重新核算排风系统，必要时改造集烟罩、排烟管道和厨房总体补风装置，并更换排烟风机。
商用厨房的排烟流量问题主要是由于厨房工艺设计与透风设计之间的协调不够，以及我国厨房设计缺乏经验所致。对于中餐厨房，由于烹调的发热量和排烟量较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩；对于蒸煮间，对新鲜空气的需求较低，但排风效果必须良好，可选用消洗烟罩；对于西餐厨房，烹调量不大，但设备多而全，排风量要小于中餐厨房；对于洗碗间，需要较大的排风量。
在商用厨房设计中，补充新鲜空气是必要的。根据规定，厨房内负压值不应大于5Pa，因为负压过大，炉膛会倒风。因此，应使送风机与排风机均有调速的可能。送风系统应为直流方式，厨房的透风系统宜采取变速风机或关联又风机进行送排风。
送排风口布置也是厨房透风系统中的重要一环。送风口应沿排风罩方向布置，离开罩子前方最小0.7m，而排风口距排风罩越远越好。每个炒菜厨房须有岗位送风。此外，机房、风机及风管的布置也是关键。厨房的排风机宜设在厨房的上部，以使风道内处于负压状态，防止气息外溢。厨房的排风管应尽可能避免太长的水平风道。厨房的排风竖井最佳与排烟道靠在一起以加大抽力。
在防火、排烟方面，厨房的排气系统应按防火分区划分，尽可能不穿过防火墙，穿过时应装防火阀。厨房透风系统的管道应采用不焚烧材料制成。
总之，商用厨房的透风系统是厨房设计中至关重要的部分，其设计和运行直接影响到厨房的功能性和工作环境。了解和掌握商用厨房排烟的相关问题对于开餐馆或设计餐厅都有帮助。
