猪副产品加工——上海卤猪肝加工技术和配方

上海卤猪肝

配方：

猪肝100公斤，精盐1.25公斤，酱油5~7公斤，砂糖6~8公斤，黄酒7.5公斤，茴香0.6公斤，桂皮0.6公斤，姜1.25公斤，葱2.5公斤。

制作方法：

1、原料处理。将猪肝置于清水中，漂去血水，修去油筋，如有水泡，必须剪开，并把白色水泡皮剪去，如发现有苦胆，要仔细去除，如有黄色苦胆汁沾染肝叶上，须全部剪除。猪肝经过整理用清水洗净后，用刀在肝叶上划些不规划斜形的十字方块，以使卤汁透入内部。

2、卤汁制作。按比例将葱、姜（拍碎）、桂皮、茴香分装在2个麻布小袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、砂糖（80%）放入锅内，再加上原料重量50%的清水，如加老卤，应视老卤咸淡程度，酌量减少配料。

3、卤制。用文火烧煮，至烧沸锅内发出香味时，即倒入猪肝卤制。继续文火烧煮20~30分钟，先取出一块，用刀划开，察看是否烧熟，待烧熟后，捞出放入有卤的容器中，或者出锅后数十分钟再浸入卤锅中。注意室内不易过于风大，因卤猪肝经风吹后，表皮发硬变黑，不香不嫩。取出锅中卤汁一部分，撇去上面浮油，置于另一小锅，加上砂糖（20%）用文火煎浓，作为产品食用或销售时，涂于产品，以增进色泽和口味。大锅内剩余卤汁，妥为保存，留待继续使用。