五香味是中国绝大数地区传统的味道，老少咸宜，经久不衰。最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。虽然全国各地区做法稍有不同，但万变不离其宗，变化的是其他臣料使料和佐料，这种变化除了要考虑地区的饮食风味，还要根据食材选择的变化而变化，根据食材的特质进行优化，这样才能组合出有辨识度的特色好方。
如果你想自制五香粉，可使用以上五味料进行调配，然后继续在这五味料的基础上，根据食材的不同来进行“定味料”的选择，比如：
牛羊肉的卤制，可以增加定味料：肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等；
猪肉的卤制，可以增定味料：香叶，千里香，香菜籽，砂仁等；
鸡肉类食材的卤制，可以增加定味料：白芷，山奈，当归等。
那么，定味之后你想要与众不同，有所特色，这时我们一般会做一些综合味道、比如增加透骨香和内香，以及使成品色泽更艳丽，这又要该如何做呢？
添加合味料: 如甘草，陈皮等融合诸味，改善回口。
增加透骨香料: 如川砂仁来提升入味程度。
添加调色香料: 如姜黄，黄栀子来实现金黄色，添加红桅子来实现红色。
接下来，给大家分享几种五香粉和十三香的配方，供大家参考。
五香粉的配方比例
配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；
配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；
配方三：八角、桂皮、五加皮各 100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500 克，陈皮 1500 克，草果 750 克，砂仁1000克；
配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。
十三香的配方比例
配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；
配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；
配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；
配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜 50 克，木香、肉豆蔻各 40 克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。
五香粉和十三香虽然属于天然香料，但在使用时也要把握好用量。因为像其中的丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香辛料，同时也是中草药，所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。
