今日，“小酥肉一年卖出100亿元”上了热搜，小酥肉这道小吃再一次引起大家关注。餐饮大数据研究机构NCBD(餐宝典)与美好食品今年年初联合发布《2023中国预制菜暨小酥肉行业发展白皮书》(下称白皮书)显示，2019年，中国小酥肉市场规模突破10亿元，而到了2023年，其市场规模已突破100亿元。
小酥肉香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，在中国各地较为常见，主要见于山西、河南、江西、湖北、山东、四川、贵州、陕西、云南等地。2016年正大食品推出工业化预制小酥肉产品，2018年新希望推出“美好农家小酥肉”。此外，春雪食品、理象国、雨润、金锣、蜀海、惠发食品、安井、双汇、海底捞等众多企业也推出了小酥肉。
2019年以来，随着连锁餐饮品牌纷纷入场，小酥肉行业迎来快速发展。同时，小酥肉在C端的需求开始爆发。新希望六和食品产业总裁刘怀伟在接受36氪采访时表示，小酥肉是美好食品为川渝火锅研发的产品。相关数据显示，2021年全年，新希望美好食品小酥肉的销售额达9.8亿元，其中60-70%都用于川渝火锅店。事实证明，新希望开发面向火锅门店的预制小酥肉是成功的单品。白皮书显示，在北上广深成渝六大城市，小酥肉覆盖的餐饮门店中，火锅店的占比已达到20.3%，仅次于川菜馆和小吃快餐店。
传统现制小酥肉存在生产过程较为复杂导致产品力波动较大、用时较多等痛点，工业化小酥肉(预制小酥肉)通过原料集中采购、生产统一标准、产品品质稳定、下游出餐较快等优势推动产品快速放量。因此，预制小酥肉面世后，迅速攻占B端市场，俘获C端市场，成为百亿小吃单品。
看似简单的酥肉产品，在制作选料上要求非常精细，而且每一道工序都会对酥肉的“酥脆度、起泡性、凸凹感、饱满度”四大指标产生关键影响。2022年临沂市食品工业协会联合11家地方企业，共同发布了国内首个小酥肉团体标准《预制菜小酥肉加工技术规范》，规定了预制菜小酥肉的原辅料要求、制作工艺、技术要求、检验方法、包装、运输贮存等。该项小酥肉团体标准已于2022年6月1日实施。
小酥肉这道来源于百姓餐桌的传统小食，在食品工业化的浪潮中滚滚向前，脱颖而出成为百亿单品，有一定的时代机遇，也有食品工业标准化、机械化的助力。目前，小酥肉主要供应的还是B端市场，随着空气炸锅等家庭烘烤设备的普及，未来小酥肉在C端仍具有较大的市场潜力。
