酱猪蹄制作方法 酱猪蹄工艺技术配方（一）

做法一

原料：猪蹄50千克，干辣椒节1干克，花椒50克，糖色1千克，香料包1包，蚝油2瓶（500克／瓶），鸭架子3个（重约500克／个），鸡架子3个（重约500克／个），生姜、大葱、金华火腿各1千克；花雕酒二瓶（500克／瓶），色拉油5千克，盐400克，鸡精200克。

制作：

1）香料包用纱布包起。

2）鸭架子、鸡架子、金华火腿洗净，分别入沸水中大火来5分钟捞出；猪蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟；边汆边打去浮沫；捞出洗净并控水；猪蹄分别入烧至七、八成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表面起泡，取出处理干净，剁成块（一个猪蹄剁六块），入沸水中小火烧开后小火煮1分钟捞出备用。

3）不锈钢桶内，加清水30千克、鸭架子、鸡架子、金华火腿、香料包大火烧开，改小火煮3—4小时；取汤备用。

4）锅内放入色拉油200克；烧至三成热时放入干辣椒节、花椒小火煸炒至干辣椒节变为金黄色；放清水1千克调匀，出锅备用。（5）另取不锈钢桶内用竹垫子，放入猪蹄、糖色、蚝油、花雕酒、盐、鸡精、老抽、煮好的辣椒节和花椒、熬好的汤、生姜、大葱盖上盖子大火烧开，改小火卤1小时，离火即可。特点：口味香辣，肉质软烂。

制作关键：

1）猪蹄要选重约200-250克之间的。

2）香料一定要清洗、用纱布包起；否则制作中容易产生黑沫。

3）猪蹄放入不锈钢桶内前，一定要先放竹垫子，以防卤制过程中猪蹄粘底。

4）猪蹄浸炸、切块后一定要入水中浸煮，以去排骨头上的余血。