休闲麻辣牛肉丁的配方优化
现有市场上的牛肉丁在煮制及烘烤环节、原辅料的配比、腌制和嫩化方式等方面还存在很多问题，比如牛肉干制硬化脱水严重，产品风味单一，市场消费受到一定的限制等。
一、配方
精 盐2.5%，鸡 精1.4%，白糖1.5%，花椒1.5%，酱油1%，料酒1%，复合磷酸 盐0.4%，五 香 粉0.5%，味 精 1%，辣 椒 粉3.5%。
二、试验工艺流程
麻辣牛肉丁的制作工艺流程：原料肉的选择和处理→整理分割→腌制→预煮→复煮→切丁→油炸干制→拌料→冷却包装→成品。
三、操作要点
3.1原料肉的选择和处理
选择新鲜健康的优质牛肉，前腿肉或后腿肉都可以。同时要修掉筋腱、脂肪等。
3.2整理分割
将牛肉放在菜板上，按照牛肉的纹路切成100ｇ左右大小的肉块，切好后放在盆中，用清水浸泡1h左右，去除肉中的血水。
3.3腌制
将复合磷酸盐（按照焦磷酸钠∶多偏磷酸钠∶六偏磷酸钠为2∶2∶1）0.4%、盐2.3%的添加量放入盆中，再放入适量水，恰好淹没牛肉即可，然后将切好、洗净的牛肉（片状）放入盆中进行腌制并使其处于4℃的环境下腌制24h，并在此期间翻动2～3次。
3.4预煮
在蒸煮锅中放入适量的水（恰好淹没牛肉），控制电磁炉的温度为120℃，然后根据块形大小煮制约20～30min，直到肉中间无血水。
3.5复煮
由于本次试验的牛肉块形偏小，考虑到容易煮碎的问题，将直接进行复煮后再进行切丁操作。煮制20～30min后，在锅中放入精盐1.9%，白糖1%，花椒1.5%，五香粉0.5%，酱油1%，鸡精1.5%，辣椒粉3.5%，味精1%，料酒1%，煮到水将要干为止，大概50～60min，可根据实际情况进行控制及适当调整。
3.6切丁
用勺子将煮制好的牛肉从锅中捞出，放在案板上待冷却片刻后，用菜刀顺着牛肉的纹路将牛肉切成1.5cm×1.5cm×2cm的丁状。
3.7油炸干制
将切好的牛肉丁放入油炸锅中进行脱水干制，油炸温度控制在130℃，油炸时间2min。
3.8拌料
将炸好的牛肉放入盆中，在表面撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉，然后搅拌均匀。
3.9冷却包装
待牛肉丁冷却后进行包装即可。
